Page 33 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

â¿¡Ñʾת¼Ñ¡ÊÁعä¾Ã 11 ª¹Ô´ áÊ´§Ä·¸ÔìμŒÒ¹Í¹ØÁÙÅÍÔÊÃÐà¡Ô¹ 100
ÅÙ¡ÁСÃÙ´

จากพืชชนิดตางๆที่ไดศึกษามาขางตน จะพบวามีพืชผักจํานวน 11 ชนิด จาก 54 ชนิด ที่มีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระมากกวา 100 มะกรูด กลิ่นหอมของมะกรูดเกิดจากนํ้ามันหอมระเหยซึ่งที่
ไมโครโมลสมมูลของโทรลอกซ ตอกรัม นํ้าหนักสด ซึ่งเมื่อเรียงตามลําดับฤทธิ์แรงสุด ไดแก ขมิ้นชัน ยี่หรา พริกไทยออน ใบมะกรูด ผิวมะกรูดจะมีมากที่สุด คือปริมาณรอยละ 4 โดยมีสารเบตา
เชียงดา สะระแหน ผิวมะกรูด ใบยานาง ขะแยง ใบชะพลู และกะเพรา สวนใหญยกเวนผักเชียงดา เปนพืชสมุนไพรที่ใสในอาหารไทย ไพนีน (ß-pinene) เปนสารระเหยหลัก ผิวมะกรูดนํามาเปน
ชวยแตงสี ใหกลิ่นหอม และรสชาติใหแกอาหารไทยอยางมีเอกลักษณ สวนประกอบของอาหาร ใชมีดคม ๆ ลอกสวนเปลือกที่มีสีเขียว
¢ÁÔ鹪ѹ โขลกรวมกับสวนผสมอื่น ๆ ของนํ้าพริกแกงหลายชนิด เชน นํ้า
พริกแกงเผ็ด นํ้าพริกแกงเขียวหวาน นํ้าพริกแกงคั่ว นํ้าพริก
ชมิ้นชัน พืชสมุนไพรที่ใสในอาหาร มีสารที่เปนองคประกอบ พะแนง นํ้าพริกแกงมัสมั่น เปนตน ผิวมะกรูดทําใหอาหารมีกลิ่น
หลัก คือ เคอรคูมิน (Curcumin) มีสีเหลืองสม และมีนํ้ามันหอม หอม มีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระสูง แตใสในอาหารไมไดมาก เพราะ
ระเหย จึงถูกใชเปนเครื่องเทศในเครื่องแกง ใชแตงสี แตงกลิ่น จะทําใหมีรสขม
ชวยลดกลิ่นคาว อาหารที่ใสขมิ้นจะมีคุณคาในการตานอนุมูล ãºÁСÃÙ´
อิสระ นักวิจัยยังพบวาขมิ้นมีคุณสมบัติยับยั้งการกอกลายพันธุ
ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งไดดวย ดังนั้นผูบริโภคที่ชื่น ใบมะกรูด มีนํ้ามันหอมระเหยปริมาณรอยละ 0.08 - 1.00
ชอบการบริโภคอาหารใต เชน คั่วกลิ้ง แกงเหลือง ขนมจีนนํ้ายา โดยมีสารซิโทรเนลาล (Citronellal) เปนหลัก ซึ่งใบมะกรูดสี
ปลาปกษใต แกงไตปลา และอื่น ๆ จึงมีโอกาสที่จะไดคุณคา เขียวเขมจะใหกลิ่นหอมกวาใบสีเขียวออน ใบมะกรูดเมื่อถูก
เสริมสรางสุขภาพดังกลาว ความรอนนาน ๆ กลิ่นจะเปลี่ยนไป จากงานวิจัยพบวาการใสใบ
มะกรูดลงไปในขั้นตอนการปรุงอาหารนั้น ลําดับของการใสใบ
¾ÃÔ¡ä·Â͋͹ มะกรูดควรจะเปนขั้นตอนทาย ๆ ไมควรใสในอาหารที่กําลัง

พริกไทยออน ใสในแกงปา ผัดเผ็ด ผัดฉา ใหกลิ่นหอม ตมเดือดนานเกิน 2 นาที หากนานกวานี้กลิ่นของใบมะกรูดจะ
รสชาติเผ็ดรอน คนสวนใหญจึงมักจะไมเคี้ยวแบบเต็ม ๆ เลี่ยง ๆ เปลี่ยนไป หากเปนอาหารที่ตองใส ขา หรือตะไคร ควรใสขา
ใหโดนแบบเม็ดสองเม็ด พริกไทยออนเผ็ดก็จริงแตมีคุณคาสราง ตามดวยตะไคร ลงไปกอนตมประมาณ 3 - 5 นาที (ไมควรเกิน
เสริมสุขภาพ ตัวอยาง เชน แกงปา นักวิจัยยกใหเปนอาหาร 10 นาที) จะไดนํ้าแกงที่มีกลิ่นหอมสมุนไพร และมีฤทธิ์ตาน
สุขภาพสําหรับผูที่ตองการควบคุมนํ้าหนัก เพราะอุดมไปดวย อนุมูลอิสระสูง
เสนใยอาหารจากผักหลายชนิดที่เปนสวนผสมไมวาจะเปน
มะเขือพวง มะเขือเปราะ กระชาย ใบกะเพรา พริกแดง เปนตน
ซึ่งเหลานี้ลวนมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดีตอสุขภาพ àªÕ§´Ò
เชียงดา ผักพื้นบานที่พบมากทางภาคเหนือ ลักษณะเปนไม
เลื้อยชูยอดออนตามรั้ว มีรสชาติขมนิด ๆ นักวิจัยตางชาติพบวา

àÁÅç´ÂÕèËÃ‹Ò มีสารสําคัญ คือ กรดจิมนีมิค (Gymnemic acid) ชวยควบคุม
ระดับนํ้าตาลในเลือด ผูปวยที่เปนโรคเบาหวานบางคนจึงนํามา

เมล็ดยี่หรา เปนเครื่องเทศที่ใชประกอบอาหารชวยเพิ่มกลิ่น ตมเปนนํ้าดื่ม สวนคนเหนือคุนเคยในการนํามาทําอาหาร นิยม
หอม และยังชวยดับกลิ่นคาวไดดี โดยคั่วเมล็ดโขลกผสมกับ นํามาแกงเชียงดาใสปลายาง เปนหนึ่งในผักหลายชนิดที่ใสใน
เครื่องนํ้าพริกแกงของอาหารไทยหลายชนิด เชน แกงเขียว แกงแค หรือนํามาผัดนํ้ามันใสไขแบบแหง ๆ หอมกลิ่นไข เนื้อ
หวาน แกงเผ็ด แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ พะแนง เปนตน สัมผัสเคี้ยวนุม ๆ ของผักเชียงดา ถือเปนเมนูหามพลาดของราน
อาหารเหนือ

32 33

อาหารไทย ทางเลือกที่ดีกวา พืชผักสมุนไพรสรางสุขภาพ