Page 89 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

á¹Ç⹌ÁËÃ×Í¡ÒÃà»ÅÕè¹á»Å§ÃٻẺ¡ÒáԹÍÒËÒâͧ¤¹ä·Â ¤Ø³¤‹ÒâÀª¹Ò¡ÒÃáÅлÃÐ⪹àªÔ§ÊØ¢ÀÒ¾¢Í§ÍÒËÒÃä·Â

โลกปจจุบันมีการเปลี่ยนแปลงอยางรวดเร็ว ประเทศไทยเองก็ไดรับผลกระทบดังกลาวโดยมีการพัฒนาและปรับเปลี่ยน อาหารหลักของคนไทย คือ ขาว ซึ่งใหคารโบไฮเดรตที่เปนแหลงพลังงานแรกที่สําคัญที่สุดของมนุษย นอกจากนี้ขาวยังใหวิตามิน
วัฒนธรรมไปเปนแบบสากลนิยมมากขึ้น อีกทั้งสภาพสังคมแบบครอบครัวเดี่ยวที่ขยายจํานวนเพิ่มขึ้น ทําใหมีผลตอการเปลี่ยนแปลง เกลือแร และโปรตีนดวยเชนกัน โดยเฉพาะขาวกลองหรือขาวซอมมือซึ่งมีวิตามินและเกลือแรอยูมากกวาขาวขาว เชน วิตามินบี
บริโภคนิสัยของคนไทย โดยเนนความสะดวกรวดเร็วเปนหลัก ดังจะเห็นไดจากการเพิ่มขึ้นของรานอาหารแบบเรงดวน ทั้งแบบ หนึ่งที่มีมากบริเวณรอบนอกที่ติดกับเปลือกขาว ชวยปองกันโรคเหน็บชา
ตะวันตก และแบบไทยที่ดัดแปลงเปนอาหารปรุงสําเร็จ อาหารริมบาทวิถี และการกินอาหารนอกบานบอยขึ้น เปนตน การ
เปลี่ยนแปลงนี้นอกจากจะมีผลเสียตอภาวะสุขภาพของคนไทยแลวยังอาจมีผลกระทบตอเอกลักษณของอาหารไทยและวัฒนธรรม อาหารรวมสํารับหรือกับขาวของไทยมีขอเดนอยูที่ความ
การกินของคนไทย หลากหลาย ทั้งประเภทและชนิดอาหารที่นํามาจัดรวมกันเปน
สํารับกับขาว ซึ่งจะใหสารอาหารทุกประเภท คือ โปรตีน ไขมัน
วิตามิน และเกลือแร มากนอยตางกันไปตามสวนประกอบ
อาหาร รวมถึงใยอาหารที่ไดจากพืชผัก ทําใหสัดสวนหรือการ
กระจายตัวของพลังงานที่ไดจากสารอาหารหลักของอาหารไทย
นั้นพอเหมาะกับความตองการ ไมมากไมนอยเกินไป กับขาว
ไทยนั้นมีใหเลือกเปนรอยชนิด การสับเปลี่ยนหมุนเวียนรายการ
อาหารเหลานี้จะชวยทําใหเรามีโอกาสไดรับสารอาหารตาง ๆ
ตามที่รางกายตองการเพราะวาการกินอาหารหรือกับขาวไมกี่
ชนิดหรือซํ้า ๆ อยูเสมอจะทําใหมีโอกาสขาดสารอาหารบางอยาง
ได เพราะไมมีอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งที่สามารถใหสารอาหารที่
ตองการไดครบถวน

ดังนั้นรูปแบบหรือวัฒนธรรมการบริโภคอาหารเปนสํารับ
แบบไทย โดยการกินขาวรวมกับกับขาว ตั้งแต 2 - 3 ชนิดขึ้นไป
»˜ÞËÒâäâÀª¹Ò¡Òâͧ¤¹ä·ÂáÅк·ºÒ·¢Í§ÍÒËÒÃ㹡Òû‡Í§¡Ñ¹âä จึงเปนเอกลักษณซึ่งมีประโยชนดานสุขภาพแฝงอยู การกินขาว
และกับขาวตางชนิด นอกจากจะใหรสชาติที่หลากหลายแลว ยัง
จากการเปลี่ยนแปลงของโครงสรางประชากร ภาวะเศรษฐกิจและสังคม รวมทั้งความกาวหนาทางเทคโนโลยี ทําใหเกิดปญหาดาน ใหสารอาหารที่ครบหมวดหมู จากพืชผัก สมุนไพรและเนื้อสัตว
โภชนาการเกินซึ่งเปนสาเหตุหนึ่งในการเกิดโรคเรื้อรังตาง ๆ เชน โรคอวน ภาวะไขมันในเลือดสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด ความ ที่เปนสวนประกอบในอาหารรวมสํารับ เปนหลักประกันไดวา
ดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน และมะเร็งบางประเภท ปญหาสุขภาพเหลานี้สงผลใหประชากรในวัยทํางานและผูสูงอายุเจ็บปวย จะไดรับสารอาหารสวนใหญตามที่ตองการ อีกทั้งยังทําใหลด
โอกาสที่จะกินอาหารอยางใดอยางหนึ่งในปริมาณมาก ๆ ใน
และเสียชีวิต ทําใหรัฐตองเสียทั้งทรัพยากรบุคคลและคาใช จากทฤษฎีอนุมูลอิสระที่เชื่อวาเปนสาเหตุในการเกิดโรค แตละมื้อ จากสภาพสังคมในปจจุบันที่มีความเรงรีบ และการ
จายในการรักษาอยางมาก สาเหตุเบื้องตนที่สําคัญเกี่ยวของกับ ตาง ๆ ดังกลาว ทําใหผักและผลไมเขามามีบทบาทในการสราง รับวัฒนธรรมจากชาติตะวันตก ทําใหคนไทยหันไปนิยมอาหาร
การกินอาหารที่ขาดความสมดุลของสารอาหาร กินอาหารชนิด เสริมสุขภาพและปองกันโรคดังกลาวมากขึ้น เพราะนอกจากผัก ประเภทเรงดวน ซึ่งเปนอาหารที่มีสัดสวนของแปง ไขมันหรือ
ใดชนิดหนึ่งในปริมาณมากเกินไป หรือไมมีความหลากหลาย และผลไมจะเปนแหลงที่ดีของวิตามินและแรธาตุที่จําเปน เนื้อสัตวสูง ทําใหสมดุลสารอาหารเสียไป เปนสาเหตุใหคนไทย
ของชนิดอาหาร ทําใหเสี่ยงตอการไดรับสารอาหารบางชนิด สําหรับรางกายแลว ยังพบวามีสารตานอนุมูลอิสระในรูปของ ในสังคมเมืองมีปญหาภาวะโภชนาการเกินหรืออวน อันเปน
มากไปหรือนอยเกินไป สารอาหารที่สงผลตอการเกิดภาวะ สารอาหาร เชน วิตามิน ซี และ อี และไมใชสารอาหาร เชน สาร ปจจัยสําคัญที่กอใหเกิดโรคไมติดตอเรื้อรังที่สําคัญหลายโรค
โภชนาการเกินคือ พลังงาน ปริมาณและชนิดของไขมันใน ที่ใหสีสันตาง ๆ ในผัก ผลไม รวมทั้งใยอาหาร ซึ่งมีบทบาท
อาหาร นํ้าตาล และเกลือโซเดียม การไดรับสารอาหารเหลานี้ สําคัญในการปองกันโรคตาง ๆ ที่มีสาเหตุจากอนุมูลอิสระไป
มากเกินไปทําใหเสี่ยงตอการเกิดโรคอวน ภาวะไขมันในเลือดสูง เปลี่ยน แปลงหรือทําลายเนื้อเยื่อในรางกาย ทําใหมีการศึกษา
ความดันโลหิตสูง เบาหวาน และมะเร็งบางชนิดได วิจัยถึงบทบาทของพืชผัก ผลไม ในการปองกันโรคมากขึ้น
88 89

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา สํารับอาหารไทย