Page 92 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

การนําเสนอชุดสํารับอาหารไทยที่มีเอกลักษณและเหมาะสมตอสุขภาพ เพื่อเปนแนวทางสําหรับของผูบริโภคทั่วไป ผูประกอบ
การรานอาหารไทย ตลอดจนผูผลิตอาหารในภาคอุตสาหกรรมใหสามารถนําไปประยุกตใชได การนําเสนอขอมูลของแตละสํารับ
ประกอบดวย

1. องคประกอบและภาพของอาหารในสํารับ ระบุทั้งชนิดและ
ปริมาณ เพื่อแสดงใหเห็นเปนรูปธรรมวา มีปริมาณมากนอย
เทาใด และสําหรับเปรียบเทียบกับคุณคาทางโภชนาการที่ได
รับ ซึ่งอาจสะทอนภาพความเปนจริงใหเห็นวาการบริโภคที่
เปนอยูในปจจุบันของแตละบุคคลเหมาะสมเพียงใด ควรปรับ
เปลี่ยนอยางไรเพื่อไมใหเกิดผลกระทบตอสุขภาพ ตลอดจน
สามารถชวยลดความเสี่ยงตอการเกิดโรคเรื้อรังตาง ๆ ได

2. คุณคาทางโภชนาการของแตละสํารับ จากการวิเคราะห
อาหารในหองปฏิบัติการ และประเมินตามหลักเกณฑ
ปริมาณสารอาหารที่แนะนําใหบริโภคประจําวันสําหรับคน
ไทยอายุตั้งแต 6 ปขึ้นไป (Thai Recommended Daily In-
takes ; Thai RDI) ซึ่งในการศึกษานี้ใชความตองการพลังงาน สมตําไทย แกงเลียงฟกทองกุงสด
โดยเฉลี่ยเทากับ 2,000 กิโลแคลอรี จากสารอาหารหลักทั้ง
3 ชนิด คือ โปรตีน ไขมัน และคารโบไฮเดรต ซึ่งสามารถ
ครอบคลุมกลุมเปาหมายไดหลากหลาย โดยเนนความสําคัญ
2 ดานคือ

• กลุมสารอาหารที่ควรควบคุมไมใหไดรับมากเกินไป
เพราะอาจมีผลเสียตอสุขภาพ เชน ไขมันรวม ไขมันอิ่มตัว ดังนั้นหากสามารถนําหลักการดานโภชนาการที่คํานึงถึงความสมดุลของสารอาหารเปนหลัก มารวมกับหลักการจัดสํารับ
คอเลสเตอรอล โซเดียม รวมถึงพลังงาน ทั้งนี้ควรไดรับ 3. คุณคาเชิงสุขภาพเบื้องตนจากการทดสอบในหองปฏิบัติการ อาหารไทยตามภูมิปญญาไทย โดยการจัดอาหารบางอยางที่มีพลังงานหรือไขมันตํ่า เชน สมตํา แกงเลียง เขากับอาหารที่มีพลังงาน
สารอาหารกลุมนี้ไมเกินรอยละ 30 สําหรับการบริโภค การทดสอบคุณสมบัติของอาหารแตละชนิดโดยวิธีตาง ๆ ใน หรือไขมันสูง เชน อาหารทอด อาหารกะทิ เปนตน อยางไรก็ตามในความเปนจริงคงไมสามารถทําไดครบถวนสมบูรณในทุกดาน
อาหาร 1 สํารับ นอกจากนั้นสัดสวนของพลังงานที่ไดรับ หลอดทดลอง ในเซลลจากลําไสใหญ และตับของสิ่งมีชีวิต เพียงแตจัดอยางไรใหเหมาะสมและมีผลเสียนอยที่สุด ดังจะเห็นไดวา ในสํารับอาหารไทยที่นําเสนอเปนตัวอยางนี้ก็ยังมีขอดอยอยู
จากไขมัน ไมควรเกินรอยละ 30 สําหรับนํ้าตาล ไมมีขอ ตลอดจนการวิเคราะหหาสารออกฤทธิ์ออกฤทธิ์สําคัญตาง ๆ บางในดานของปริมาณสารอาหารบางอยาง ที่ยังเปนปญหาโภชนาการของคนไทย เชน โซเดียมที่ไดจากเครื่องปรุงรสเค็ม เชน
กําหนดที่ชัดเจนไว แตมีขอเสนอแนะวาไมควรบริโภคเกิน ในการตานอนุมูลอิสระ เชน แคโรทีนอยด ฟลาโวนอยด โพลี เกลือ นํ้าปลา อยางไรก็ดีหากผูบริโภคมีขอมูลและความเขาใจเพียงพอนาจะสามารถจัดการไดอยางเหมาะสม ประเทศไทยไดชื่อ
รอยละ 10 ของพลังงานที่ไดรับ ฟนอล มีรายงานวิจัยทางระบาดวิทยาในหลายกลุมประชากร วามีความหลากหลายของพืชผัก สมุนไพร และผลไม ที่ใชเปนอาหาร ซึ่งตัวชี้วัดตัวหนึ่งที่บงบอกไดถึงปริมาณการบริโภคพืชผักคือ

• กลุมสารอาหารที่ควรไดรับปริมาณมากพอ เพื่อใหการ ที่เสนอแนะวาการไดรับฟลาโวนอยดเปนประจํา อยางนอย ใยอาหาร และสํารับอาหารไทยในการศึกษานี้ถือวาใยอาหาร เปนจุดเดนอยางหนึ่ง นอกจากนั้น ยังไดมีการรณรงค ในระดับโลก
ทํางานของรางกายเปนปกติ เชน โปรตีน วิตามิน แรธาตุ 30 มิลลิกรัมตอวัน อาจชวยลดความเสี่ยงตอการเกิดโรค ใหมีการบริโภค พืชผัก สมุนไพร และผลไม ใหมากขึ้น เนื่องจากมีสารออกฤทธิ์สําคัญตาง ๆ เชน แคโรทีนอยด ฟลาโวนอยด โพลีฟนอล
รวมถึงใยอาหาร ทั้งนี้ควรมีไมนอยกวารอยละ 10 ตอสํารับ หลอดเลือดและหัวใจได หรือการไดรับแคโรทีนอยดที่ปองกัน ที่คนพบแลววามีผลดีตอสุขภาพ และยังคงมีการศึกษาวิจัยอยางตอเนื่อง เพื่อหาขอมูลสนับสนุนผลดีของการบริโภค ผัก ผลไม ไป
หรือมื้ออาหาร โรคมะเร็งบางชนิด เปนตน ในอาหารประจําวัน

90 91

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา สํารับอาหารไทย