Page 52 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

à¤Ã×èͧ»ÃاÃÊà¼ç´
พืชผักและผลไมแตละชนิดใหรสเปรี้ยวที่แตกตางกัน หลายชนิดมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว บางชนิดใชเฉพาะอาหารบางอยาง บาง
ชนิดสามารถนํามาใชทดแทนกันไดเมื่อเกิดการขาดแคลนพืช ผักหรือผลไมชนิดนั้น ๆ ตัวอยางเชน
รสเผ็ดเปนเอกลักษณของอาหารไทยที่ทําใหชาวตางชาติจดจําอาหารไทยไดเปนอยางดี รสเผ็ดสวนใหญของอาหารไทยไดจาก
การปรุงรสดวยพริก พริกที่นิยมใชในอาหารไทยมีหลายชนิด ไดแก พริกขี้หนู พริกชี้ฟาแดงและเขียว พริกเหลือง พริกหนุม พริก
• นํ้าพริกกะป ตามปกตินิยมใชมะนาว แตเมื่อเกิดการขาด หยวก ซึ่งพริกแตละชนิดมีความเผ็ดมากนอยแตกตางกัน และสามารถใชทั้งในรูปของพริกสด พริกแหง พริกปน หรือนํามาดองกับ
นํ้าสม
แคลน โดยเฉพาะในชวงฤดูแลง สามารถใชมะดัน หรือมะมวง
หรือ ระกํา หรือมะปรางออน สมจี๊ด แทนได พริกแบงเปน 2 ประเภทใหญ ดังนี้
• ตมโคลง โดยปกติใชยอดมะขามออน ถาไมมี สามารถใช 1. พริกกลุมที่มีความเผ็ดมาก เชน พริกขี้หนูสวน พริกขี้หนู พริกหยวก

มะขามออน มะดัน หรือตะลิงปลิงแทนได พริกเหลือง

• ตมยํา ใชมะนาวเปนหลัก ถาไมมี ใชมะขามเปยก มะดัน หรือ 2. พริกกลุมที่มีความเผ็ดนอย เชน พริกหยวก พริกชี้ฟา พริก
หวาน
นํ้าพริกกะป สมจี๊ด แทนได พริกเปนสวนประกอบหลักของนํ้าพริกแกง นํ้าพริก และใช
• ตมสายบัว ใชมะดัน ถาไมมี สามารถใชมะขามสด หรือ ประโยชนในอาหารประเภทยํา พลา ตมยํา พริกบางชนิดนํามา

มะขามเปยกแทนได ใชแตงกลิ่นอาหารและดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว และยังชวยทําให

• แตอาหารบางชนิด ไมสามารถใชผักผลไมชนิดอื่นทดแทนได อาหารมีสีสันสวยงามนารับประทาน

เพราะทําใหรสเปลี่ยนไป และไมเปนที่นิยม เชน พริกหวาน

• แกงสม ใชมะขามเปยก และมะนาวเล็กนอย
• ตมขา ใชนํ้ามะนาวอยางเดียว
• แกงเทโพ ใชนํ้ามะกรูดหรือมะขามเปยก
ตมยํากุง
• ตมสม ใชมะขามเปยก และมะนาวรวมกัน
• พลา ใชนํ้ามะนาว
• ลาบ ใชนํ้ามะนาว พริกขี้หนู
• แหนมสด ใชนํ้ามะนาว พริกชี้ฟา
• หมูชะมวง ใชใบชะมวง
• นํ้าพริกนํ้าปู ใชใบมะกรูด
• หมี่กรอบ ใชนํ้ามะนาวและนํ้าสมซารวมกัน พริกมีสรรพคุณหลายอยาง มีวิตามินซีสูง มีเบตาแคโรทีนสูง และมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ โดยมีสารสําคัญ 2 ชนิด คือ "แคปไซซิน"
• ปลานึ่งมะนาว ใชนํ้ามะนาว (Capsaicin) และ "โอลีโอเรซิน" (Oleoresin) ในสหรัฐอเมริกามีการผลิตผลิตภัณฑสําหรับฆาเชื้อแบคทีเรียในกระเพาะอาหาร สาร
แคปไซซินชวยใหรสเผ็ด และชวยลดความเจ็บปวดของกลามเนื้อ มีการใชเปนสวนผสมของครีมหรือโลชั่นแกปวดกลามเนื้อ แตการ
พลากุง ใชในปริมาณมากเกินไปอาจมีผลเสีย อาจหยุดชะงักการทํางานของกลามเนื้อ ในประเทศไทยมีการผลิตผลิตภัณฑพริกหลายอยางที่
เพิ่มมูลคาในอุตสหกรรมอาหาร เชน ซอสพริก พริกแหง พริกปน พริกดอง นํ้าจิ้มไก นํ้าจิ้มอาหารทะเล นํ้าพริกแกง
รสเปรี้ยวที่ลงตัวชวยเสริมความอรอยของอาหารไทย และทําใหอาหารไทยไมเลี่ยน พริกใชเปนเครื่องปรุงในอาหารหลากหลายชนิด เชน ตมยํา ตมขา แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด แกงมัสมั่น แกงเลียง พะแนง สมตํา

ผัดกะเพรา นํ้ายา เปนตน

50 51

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวาอัศจรรย อาหารไทย เครื่องปรุงรสอาหารแบบไทยๆ