Page 48 -
P. 48
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
à¤Ã×èͧ»ÃاÃÊà»ÃÕéÂÇ
• นํ้าตาลจากออย
เปนนํ้าตาลที่ไดจากการเคี่ยวนํ้าออยแบบพื้นบานในลักษณะ
ทํานองเดียวกัน โดยการสกัดนํ้าหวานจากออย นําไปเคี่ยวใน รสเปรี้ยวเปนอีกรสชาติหนึ่งที่ขาดไมไดในอาหารไทย ความจัดจาน จี๊ดจาด ชวนใหนํ้าลายสอของรสเปรี้ยว เปนเสนหอยางหนึ่งที่
กระทะเหล็กขนาดใหญ ที่เรียกวา กระทะใบบัว อาจมีการเติม สรางชื่อใหอาหารไทย โดยเฉพาะในอาหารประเภท ยํา ตํา ตม นํ้าพริก นํ้าจิ้ม และในเครื่องดื่มบางชนิด ความรูสึกเปรี้ยวเกิดจาก
ปูนขาวเพื่อชวยใหนํ้าออยใสและลดความเปนกรดเพื่อใหนํ้าตาล สวนประกอบที่เปนกรดที่มีในเครื่องปรุงรสนั้นกระตุนตอมรับรสบนลิ้น เครื่องปรุงรสเปรี้ยวของอาหารไทยมีหลายชนิด ที่นิยมใช
ตกผลึกดีขึ้น ไมมีการปนแยกกาก นํ้าตาลทรายแดงมีลักษณะ ไดแก นํ้ามะนาว และนํ้ามะขาม ในเวลาเดียวกัน ยังมีพืชผักอีกหลายชนิดที่สามารถนําใชใหรสเปรี้ยว แตกตางกันในแตละทองถิ่น
เปนผงละเอียดแตอาจจับตัวเปนกอน มีสีนํ้าตาลเขม มีความชื้น ตัวอยางดังนี้
สูง มีกลิ่นนํ้าตาลไหม ในระยะหลัง มีผูบริโภคสวนหนึ่งสนใจใน ภาคกลาง ใช มะนาว มะดัน มะขามเปยก มะมวง มะกรูด และมะปรางออน
การใชนํ้าตาลทรายแดงแทนนํ้าตาลทรายขาว เนื่องจากนํ้าตาล ภาคใต ใช สมแขก ระกํา มะมวงเบา มะนาว และตะลิงปลิง
ทรายแดงไมผานการฟอกสี และยังมีสารธรรมชาติหลงเหลืออยู ภาคเหนือ ใช มะนาว สมจี๊ด มะเขือสม (ผลเล็กเปนพวง เมื่อสุกมีสีแดง) และมะขามเปยก
เชน คลอโรฟลล แซนโทฟลล แคโรทีนอยด ธาตุเหล็ก และยังมี ภาคตะวันออก ใช ใบชะมวง ระกํา มะนาว มะขามเปยก
สารตานอนุมูลอิสระจากนํ้าออยหลงเหลืออยู มีกลิ่นรสเฉพาะ • นํ้าตาลกรวด ภาคอีสาน ใช มะนาว มะขามสด ยอดมะขามออน มะกอก และมะเขือเทศลูกเล็ก
ตัว จึงเชื่อวานํ้าตาลทรายแดงมีประโยชนมากกวานํ้าตาลทราย มีลักษณะเปนกอนเหลี่ยม คลายสารสม มีสีขาวใส ไดจาก รสเปรี้ยวที่ไดจากพืชผักและผลไมแตละชนิดใหรสเปรี้ยวแตกตางกัน บางชนิดเปรี้ยวอมหวาน บางชนิดเปรี้ยวมาก เปรี้ยวนอย
ขาว การตกผลึกนํ้าเชื่อม มีรสหวานนอยกวานํ้าตาลชนิดอื่น เปรี้ยวเฝอน ๆ บางชนิดมีกลิ่นหอมดวย การเลือกนําไปใชจึงตองใหมีความเหมาะสมกับอาหารแตละชนิด บางชนิดนํามาใชเฉพาะ
2. ¹íéÒμÒŨҡâç§Ò¹ÍØμÊÒË¡ÃÃÁ สวนที่เปนนํ้า บางชนิดใชทั้งลูก บางชนิดบุบใหแตกเล็กนอย กอนใสในอาหาร บางชนิดใชผิวหรือเปลือกของผลไม ความแตกตาง
กันของรสเปรี้ยวจากผักและผลไมแตละชนิดนับเปนเสนหอยางหนึ่งของอาหารไทย ในที่นี้ขอยกตัวอยางที่ใชบอย ๆ ดังนี้
เปนนํ้าตาลที่ผลิตในระบบอุตสาหกรรม โดยในประเทศไทยผลิตจากออยเปนหลัก โดยมีการสกัดนํ้าออย นํามาทําใหบริสุทธิ์
และเคี่ยวจนไดนํ้าออยที่มีความเขมขนจนตกผลึก มีการปนแยกผลึกนํ้าตาลออกมา ไดเปนนํ้าตาลทรายดิบ และสามารถนําไปผาน
การทําความสะอาดและฟอกสีไดผลิตภัณฑนํ้าตาลหลายชนิด ดังนี้
• นํ้าตาลทรายขาว เปนนํ้าตาลที่นํานํ้าตาลทรายดิบผาน
กระบวนการทําความสะอาด ฟอกสี เคี่ยวใหตกผลึกอีกครั้ง
แยกผลึกแลวนําไปอบไลความชื้นอีกครั้งหนึ่ง ไดนํ้าตาลที่มีสี
ขาวบริสุทธิ์ มีความชื้นตํ่า นอกจากใหความหวานแลวยังชวย ÁйÒÇ ÁТÒÁ
ใหขนมไทยมีความเงา ใส
มะนาวที่คนไทยใชทั่วไป คือ มะนาวผลกลม สีเขียว ผิวเรียบ ใหรสเปรี้ยวไมแหลม มีรสหวานแทรกเล็กนอยตามชนิดของ
• นํ้าตาลทรายสีรํา หรือที่เรียกวา นํ้าตาลธรรมชาติ นํ้าตาล เกลี้ยง เรียก Lime ใหรสเปรี้ยวจัด หรือรสเปรี้ยวแหลม ไมมีรส มะขาม ไมเปรี้ยวแหลมเทามะนาว สวนผิวของมะขามมีรสฝาด
ทองธรรมชาติ หรือ นํ้าตาลไมขัดสี เปนนํ้าตาลที่ไมผานการ หวาน มีกลิ่นหอมของผิวมะนาว เนื่องจากที่ผิวมีสวนผสมของ ถาเปนฝกออนนํามาทํานํ้าพริกมะขาม ซึ่งจะใหรสเปรี้ยว ฝาด
ฟอกสี หลายคนนิยมใชแทนนํ้าตาลทรายขาว เพราะเชื่อวามี นํ้ามันหอมระเหย แตหากใสมาก อาจใหรสขมได โดยเฉพาะเมื่อ และหวาน อยางกลมกลอม เมื่อเริ่มสุก จะแกะเมล็ดออก แลว
ประโยชนมากกวา และไมมีอันตรายจากการฟอกขาว ซึ่งอัน ใชปรุงอาหารที่มีความรอนสูง หรือเมื่อตําเปลือกมะนาวหรือ ตากแดดใหหมาด ๆ สามารถเก็บรักษาไดนาน เมื่อจะใช จะผสม
ที่จริงมีกระบวนการผลิตตลายคลึงกัน แตผานกระบวนการ เมล็ดมะนาวลงไปดวย โดยสวนมากใชการบีบนํ้ามะนาวจากผล กับนํ้าตมสุก คั้นนํ้าออก กรองดวยกระชอน กลายเปนนํ้ามะขาม
ทําใหบริสุทธิ์บางสวน ไมไดผานการกรองโดยละเอียด จึง โดยตรง เชน อาหารประเภทยํา พลา ลาบ ตมยํา ตมแซบ นํ้า เปยก มีรสเปรี้ยวนุมนวลอมหวาน เปนสวนผสมสําคัญของ
ทําใหมีสีขาวไมเทานํ้าตาลทรายขาว และมีความเขมขนของ พริก แตอาหารบางประเภท ใสมะนาวทั้งลูก เชน สมตํา หรือใน อาหารหลายชนิด เชน แกงสม ตมสม ตมกะทิ แกงคั่วสม
นํ้าตาลนอยกวา จึงมีความหวานนอยกวา ผูผลิตบางรายอาจ การตมมะนาวดอง นํ้ามะนาวยังชวยสรางเสนหดวยกลิ่นหอม นอกจากใหรสเปรี้ยวอมหวานแลว ยังชวยใหอาหารขนขึ้น สวน
มีการนํานํ้าตาลทรายขาวมาผสมกับโมลาสหรือกากนํ้าตาล และรสเปรี้ยวใหอาหารอื่นอีกหลายชนิด เชน กวยเตี๋ยวตมยํานํ้า ยอดมะขามออน ใหรสเปรี้ยวไมแหลม มีรสหวานนิด ๆ นิยมใส
เพื่อใหไดกลิ่น รส ที่หอมขึ้น มีรสหวานละมุนมากขึ้น มะนาวสด เพิ่มรสเปรี้ยวในเมนูตมโคลง
46 47
อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา เครื่องปรุงรสอาหารแบบไทยๆ