Page 48 -
P. 48

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว





                                                                                                                                                                         à¤Ã×èͧ»ÃاÃÊà»ÃÕéÂÇ
                • นํ้าตาลจากออย
                  เปนนํ้าตาลที่ไดจากการเคี่ยวนํ้าออยแบบพื้นบานในลักษณะ
                ทํานองเดียวกัน  โดยการสกัดนํ้าหวานจากออย  นําไปเคี่ยวใน                                                                 รสเปรี้ยวเปนอีกรสชาติหนึ่งที่ขาดไมไดในอาหารไทย ความจัดจาน จี๊ดจาด ชวนใหนํ้าลายสอของรสเปรี้ยว เปนเสนหอยางหนึ่งที่
                กระทะเหล็กขนาดใหญ  ที่เรียกวา  กระทะใบบัว  อาจมีการเติม                                                              สรางชื่อใหอาหารไทย โดยเฉพาะในอาหารประเภท ยํา ตํา ตม นํ้าพริก นํ้าจิ้ม และในเครื่องดื่มบางชนิด  ความรูสึกเปรี้ยวเกิดจาก
                ปูนขาวเพื่อชวยใหนํ้าออยใสและลดความเปนกรดเพื่อใหนํ้าตาล                                                            สวนประกอบที่เปนกรดที่มีในเครื่องปรุงรสนั้นกระตุนตอมรับรสบนลิ้น เครื่องปรุงรสเปรี้ยวของอาหารไทยมีหลายชนิด ที่นิยมใช
                ตกผลึกดีขึ้น   ไมมีการปนแยกกาก  นํ้าตาลทรายแดงมีลักษณะ                                                              ไดแก  นํ้ามะนาว  และนํ้ามะขาม  ในเวลาเดียวกัน  ยังมีพืชผักอีกหลายชนิดที่สามารถนําใชใหรสเปรี้ยว  แตกตางกันในแตละทองถิ่น
                เปนผงละเอียดแตอาจจับตัวเปนกอน มีสีนํ้าตาลเขม มีความชื้น                                                           ตัวอยางดังนี้
                สูง มีกลิ่นนํ้าตาลไหม ในระยะหลัง มีผูบริโภคสวนหนึ่งสนใจใน                                                             ภาคกลาง     ใช มะนาว มะดัน มะขามเปยก มะมวง มะกรูด และมะปรางออน
                การใชนํ้าตาลทรายแดงแทนนํ้าตาลทรายขาว  เนื่องจากนํ้าตาล                                                                  ภาคใต      ใช สมแขก ระกํา มะมวงเบา มะนาว และตะลิงปลิง
                ทรายแดงไมผานการฟอกสี  และยังมีสารธรรมชาติหลงเหลืออยู                                                                  ภาคเหนือ    ใช มะนาว สมจี๊ด มะเขือสม (ผลเล็กเปนพวง เมื่อสุกมีสีแดง) และมะขามเปยก
                เชน คลอโรฟลล แซนโทฟลล แคโรทีนอยด ธาตุเหล็ก และยังมี                                                                ภาคตะวันออก  ใช ใบชะมวง ระกํา มะนาว มะขามเปยก
                สารตานอนุมูลอิสระจากนํ้าออยหลงเหลืออยู  มีกลิ่นรสเฉพาะ        • นํ้าตาลกรวด                                           ภาคอีสาน    ใช มะนาว มะขามสด ยอดมะขามออน มะกอก และมะเขือเทศลูกเล็ก
                ตัว  จึงเชื่อวานํ้าตาลทรายแดงมีประโยชนมากกวานํ้าตาลทราย   มีลักษณะเปนกอนเหลี่ยม  คลายสารสม  มีสีขาวใส  ไดจาก     รสเปรี้ยวที่ไดจากพืชผักและผลไมแตละชนิดใหรสเปรี้ยวแตกตางกัน บางชนิดเปรี้ยวอมหวาน บางชนิดเปรี้ยวมาก เปรี้ยวนอย
                ขาว                                            การตกผลึกนํ้าเชื่อม มีรสหวานนอยกวานํ้าตาลชนิดอื่น                     เปรี้ยวเฝอน ๆ บางชนิดมีกลิ่นหอมดวย การเลือกนําไปใชจึงตองใหมีความเหมาะสมกับอาหารแตละชนิด บางชนิดนํามาใชเฉพาะ
                                           2. ¹íéÒμÒŨҡâç§Ò¹ÍØμÊÒË¡ÃÃÁ                                                               สวนที่เปนนํ้า บางชนิดใชทั้งลูก บางชนิดบุบใหแตกเล็กนอย กอนใสในอาหาร บางชนิดใชผิวหรือเปลือกของผลไม ความแตกตาง
                                                                                                                                       กันของรสเปรี้ยวจากผักและผลไมแตละชนิดนับเปนเสนหอยางหนึ่งของอาหารไทย ในที่นี้ขอยกตัวอยางที่ใชบอย ๆ ดังนี้

                     เปนนํ้าตาลที่ผลิตในระบบอุตสาหกรรม โดยในประเทศไทยผลิตจากออยเปนหลัก โดยมีการสกัดนํ้าออย นํามาทําใหบริสุทธิ์
                และเคี่ยวจนไดนํ้าออยที่มีความเขมขนจนตกผลึก มีการปนแยกผลึกนํ้าตาลออกมา ไดเปนนํ้าตาลทรายดิบ และสามารถนําไปผาน
                การทําความสะอาดและฟอกสีไดผลิตภัณฑนํ้าตาลหลายชนิด ดังนี้


                                                               •  นํ้าตาลทรายขาว  เปนนํ้าตาลที่นํานํ้าตาลทรายดิบผาน
                                                                  กระบวนการทําความสะอาด ฟอกสี  เคี่ยวใหตกผลึกอีกครั้ง
                                                                  แยกผลึกแลวนําไปอบไลความชื้นอีกครั้งหนึ่ง ไดนํ้าตาลที่มีสี
                                                                  ขาวบริสุทธิ์ มีความชื้นตํ่า นอกจากใหความหวานแลวยังชวย                                 ÁйÒÇ                                          ÁТÒÁ
                                                                  ใหขนมไทยมีความเงา ใส
                                                                                                                                         มะนาวที่คนไทยใชทั่วไป คือ มะนาวผลกลม สีเขียว ผิวเรียบ    ใหรสเปรี้ยวไมแหลม  มีรสหวานแทรกเล็กนอยตามชนิดของ
                                                               •  นํ้าตาลทรายสีรํา  หรือที่เรียกวา  นํ้าตาลธรรมชาติ  นํ้าตาล          เกลี้ยง เรียก Lime ใหรสเปรี้ยวจัด หรือรสเปรี้ยวแหลม ไมมีรส  มะขาม ไมเปรี้ยวแหลมเทามะนาว สวนผิวของมะขามมีรสฝาด
                                                                  ทองธรรมชาติ หรือ นํ้าตาลไมขัดสี  เปนนํ้าตาลที่ไมผานการ           หวาน  มีกลิ่นหอมของผิวมะนาว  เนื่องจากที่ผิวมีสวนผสมของ  ถาเปนฝกออนนํามาทํานํ้าพริกมะขาม  ซึ่งจะใหรสเปรี้ยว  ฝาด
                                                                  ฟอกสี หลายคนนิยมใชแทนนํ้าตาลทรายขาว เพราะเชื่อวามี                 นํ้ามันหอมระเหย แตหากใสมาก อาจใหรสขมได โดยเฉพาะเมื่อ  และหวาน อยางกลมกลอม เมื่อเริ่มสุก จะแกะเมล็ดออก แลว
                                                                  ประโยชนมากกวา และไมมีอันตรายจากการฟอกขาว ซึ่งอัน                  ใชปรุงอาหารที่มีความรอนสูง  หรือเมื่อตําเปลือกมะนาวหรือ  ตากแดดใหหมาด ๆ สามารถเก็บรักษาไดนาน เมื่อจะใช จะผสม
                                                                  ที่จริงมีกระบวนการผลิตตลายคลึงกัน  แตผานกระบวนการ                 เมล็ดมะนาวลงไปดวย  โดยสวนมากใชการบีบนํ้ามะนาวจากผล  กับนํ้าตมสุก คั้นนํ้าออก กรองดวยกระชอน กลายเปนนํ้ามะขาม
                                                                  ทําใหบริสุทธิ์บางสวน  ไมไดผานการกรองโดยละเอียด  จึง             โดยตรง เชน อาหารประเภทยํา พลา ลาบ ตมยํา ตมแซบ  นํ้า  เปยก  มีรสเปรี้ยวนุมนวลอมหวาน  เปนสวนผสมสําคัญของ
                                                                  ทําใหมีสีขาวไมเทานํ้าตาลทรายขาว  และมีความเขมขนของ              พริก แตอาหารบางประเภท ใสมะนาวทั้งลูก เชน สมตํา หรือใน  อาหารหลายชนิด  เชน  แกงสม  ตมสม  ตมกะทิ  แกงคั่วสม
                                                                  นํ้าตาลนอยกวา จึงมีความหวานนอยกวา ผูผลิตบางรายอาจ               การตมมะนาวดอง  นํ้ามะนาวยังชวยสรางเสนหดวยกลิ่นหอม  นอกจากใหรสเปรี้ยวอมหวานแลว ยังชวยใหอาหารขนขึ้น สวน
                                                                  มีการนํานํ้าตาลทรายขาวมาผสมกับโมลาสหรือกากนํ้าตาล                    และรสเปรี้ยวใหอาหารอื่นอีกหลายชนิด  เชน  กวยเตี๋ยวตมยํานํ้า  ยอดมะขามออน ใหรสเปรี้ยวไมแหลม มีรสหวานนิด ๆ นิยมใส
                                                                  เพื่อใหไดกลิ่น รส ที่หอมขึ้น มีรสหวานละมุนมากขึ้น                  มะนาวสด                                        เพิ่มรสเปรี้ยวในเมนูตมโคลง

                                                             46                                                                                                                     47


                                                     อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา                                                                                            เครื่องปรุงรสอาหารแบบไทยๆ
   43   44   45   46   47   48   49   50   51   52   53