Page 53 -
P. 53
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
à¤Ã×èͧ»ÃاÃÊÁѹ à¤Ã×èͧ»ÃاÃÊÍÒËÒÃä·ÂÊíÒàÃç¨ÃÙ»áÅоÌÍÁ»Ãا
เครื่องปรุงรสที่ใหรสมันในอาหารไทยมาจากกะทิและนํ้ามันเปน นอกเหนือจากเครื่องปรุงรสอาหารไทยที่ใชวัตถุดิบตามธรรมชาติที่กลาวมาขางตนแลว ยังมีการผลิตเครื่องปรุงรสอาหารไทย
สวนใหญ โดยเฉพาะกะทิจัดเปนสวนผสมที่เปนเอกลักษณของ สําเร็จรูปและพรอมปรุงหลายชนิด
อาหารไทย ทั้งในอาหารคาวและอาหารหวาน อาหารคาวประเภท 1. เครื่องปรุงจากวัตถุดิบตามธรรมชาติ เชน นํ้ามะนาวแชแข็ง
แกง เชน แกงเขียวหวาน ตมขาไก แกงหมูเทโพ ขนมไทย เชน ขนม นํ้ามะนาวผง
ชั้น ตะโก ฯลฯ กะทิ เปนสวนของเหลวที่ไดจากการคั้นหรือสกัดนํ้า
จากเนื้อมะพราวแก มีสวนประกอบหลัก คือ ไขมัน และสวน 2. เครื่องปรุงรสสําเร็จรูปที่นําไปบริโภคกับอาหารชนิดอื่นได
ประกอบอื่น มีนํ้า โปรตีน นํ้าตาล รวมกัน มีสีขาว ขุน คลายนํ้านม เชน นํ้าพริกเผา นํ้าจิ้มไก นํ้าจิ้มอาหารทะเล ซึ่งมีหลากหลาย
มีรสมัน หวาน มีกลิ่นหอมเฉพาะของกะทิ สีและรสชาติเขมขนของ ชนิด
กะทิมาจากนํ้ามันมะพราวและนํ้าตาลมะพราวที่อยูในเนื้อมะพราว 3. เครื่องแกงพรอมปรุง เชน เครื่องแกงเขียวหวาน เครื่องแกง
นํ้ากะทิทั่วไปที่คั้นจากเนื้อมะพราวสดแบงออกไดเปน 2 ชนิด แดง เครื่องแกงมัสมั่น เครื่องแกงกะหรี่ เครื่องแกงคั่ว เครื่อง
แกงพะแนง เครื่องแกงสม ซึ่งสามารถนําไปผัดกับหัวกะทิ
1. หัวกะทิ ไดจากการคั้นนํ้าครั้งแรก โดยใสนํ้าเล็กนอย ทําใหไดกะทิเขมขน
2. หางกะทิ ไดจากการคั้นนํ้าครั้งที่สอง-สาม โดยมีการใสนํ้ามากกวา หางกะทิคือสวนของกะทิที่ไมเขมขน หรือตมกับนํ้าตามชนิดของอาหารที่ปรุงแตละชนิด
4. นํ้าปรุงรสอาหารไทยพรอมปรุง เชน นํ้าปรุงรสผัดไทย นํ้า
ในปจจุบันมีผลิตภัณฑนํ้ากะทิกึ่งสําเร็จรูปและสําเร็จรูป ในการทําอาหารบางครั้ง จะพบวาจะตองมีการทําใหกะทิ ปรุงรสผัดกะเพรา นํ้าปรุงรสเสนหมี่โคราช นํ้าปรุงรสสมตํา
หลายชนิด เชน กะทิผง นํ้ากะทิพาสเจอไรซ นํ้ากะทิยูเอชที แตกมันเสียกอนที่จะผัดกับเครื่องแกง การทําใหกะทิแตกมัน
นํ้ากะทิบรรจุกระปอง รวมทั้งมีนํ้ากะทิเลียนแบบ คือ นํ้ากะทิ โดยการนํากะทิใสในกระทะ ใหความรอนจนกะทิเดือดและเกิด
จากสวนประกอบของนํ้ามันพืชชนิดอื่นผสมรวมกันที่เรียกวา การแยกตัวของนํ้ามันออกจากสวนที่เปนนํ้ากะทิ แตในการนํา ดังนั้นจะเห็นวาเครื่องปรุงรสอาหารไทยมีหลากหลายชนิด มีทั้งที่เปนเครื่องปรุงรสพื้นบาน และที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรม รวม
กะทิธัญพืช เพื่อชวยอํานวยความสะดวกในการใชกะทิ และมี ขนม ไมนิยมที่จะทําใหกะทิแตกมัน โดยการใชความรอนปาน ทั้งที่ไดรับอิทธิพลจากชนชาติอื่น รวมทั้งมีการผลิตเครื่องปรุงรสอาหารไทยสําเร็จรูปมากขึ้น เพื่ออํานวยความสะดวกในการนําไปใช
อายุการเก็บรักษาไดนานกวากะทิสด กะทิคั้นสดสามารถเก็บ กลาง ไมรอนมาก และคอยคนใหกะทิเขากันตลอดเวลา และยืดอายุการเก็บรักษาไดนานขึ้น อยางไรก็ดีสิ่งที่จะตองคํานึงถึง คือ ความพอดีของการใชเครื่องปรุงรส ใหมีรสไมเปรี้ยว ไมหวาน
รักษาไดระยะเวลาสั้นเพียง 1 - 2 วัน และมักมีกลิ่นรสเปลี่ยน ไมมัน ไมเค็ม มากจนเกินไป เหมาะสมกับอาหารแตละชนิด และจะยังสามารถชูจุดเดนของสวนประกอบในอาหารนั้นไดดวย มิใช
แปลงเปนกลิ่นรสของกะทิที่ไมสด กลบกลิ่นรส จนทําใหอาหารแตละจานขาดเอกลักษณของกลิ่นรส การใชมากเกินไป นอกจากจะกลบเอกลักษณของอาหารแลว ยัง
à¤Ã×èͧà·È สงผลตอสุขภาพไดดวยเชนกัน
เครื่องเทศเปนเครื่องปรุงรสที่ชวยเสริมการปรุงแตงแตงกลิ่น สี และรสชาติของอาหารใหมีเอกลักษณเฉพาะตัว แมไมไดเปนเครื่อง
ปรุงรสชาติหลัก แตเปนสวนที่ชวยเสริมอาหารไทยใหมีเอกลักษณโดดเดนมากยิ่งขึ้น เครื่องเทศแตละชนิดมีกลิ่น รส และสีสันที่แตก
ตางกัน มีประโยชนตอสุขภาพในเชิงฟงกชัน เชน การขับลม การกระตุนระบบทางเดินอาหาร แกทองอืดทองเฟอ บางชนิดถือเปนยา
บํารุง บางชนิดชวยปองกันโรค ซึ่งจะตองเลือกใชใหเหมาะสมกับอาหารแตละชนิด เครื่องเทศที่ใชในอาหารไทยมีทั้งชนิดที่มีถิ่น
กําเนิดในประเทศไทยและที่นําเขาจากตางประเทศ แบงตามสวนที่ไดมาจากพืช ดังนี้
1. เครื่องเทศจากราก หัว และลําตนใตดิน เชน ขิง ขมิ้นชัน ขา กระชาย กระเทียม หอมใหญ ตะไคร
2. เครื่องเทศจากสวนเปลือก เชน อบเชย อบเชยเทศ อบเชยจีน อบเชยชวา บรรณานุกรม
3. เครื่องเทศจากใบและยอด เชน สะระแหน โหระพา กะเพรา แมงลัก นิรนาม. เครื่องปรุงรสในอาหารไทย. อาหารไทยสี่ภาค. สืบคนเมื่อ 24 เมษายน 2559 https://sites.google.com/site/xa-
4. เครื่องเทศจากดอกและสวนของดอก เชน หญาฝรั่น กานพลู har4phakhjaruwan/withi-prung-xahar-thiy/kheruxng-prung-rs-ni-xahar-thiy
5. เครืองเทศจากผลและเมล็ด เชน พริกไทย ดีปลี พริก ลูกจันทนเทศ ดอกจันทนเทศ (คือรกหุมเมล็ด) โปยกั๊ก
กระวานเทศ กระวาน เรว มะกรูด วานิลลา เทียนขาวเปลือก ผักชี เทียนสัตตบุศย นิรนาม. พริก. (3 ธันวาคม 2559) สืบคนเมื่อ 6 พฤษภาคม 2559 https://th.wikipedia.org/wiki/พริก
ยี่หรา นิรนาม. เครื่องปรุงรสเปรี้ยว. สืบคนเมื่อ 23 สิงหาคม 2559 www.pirun.ku.ac.th
52 53
อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา เครื่องปรุงรสอาหารแบบไทยๆ