Page 50 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

ÁÐÁ‹Ç§

มะมวงใหรสเปรี้ยวมากหรือนอยแตกตางกันตามสายพันธุ และความแกออนของ
มะมวง มะมวงเปรี้ยวนิยมนํามาสับหรือฝานบาง ๆ นํามาทํายํามะมวง นํ้าพริกมะมวง ÊŒÁ¨Ôê´
หรือกินกับขาวคลุกกะป หรือใชเปนนํ้าปรุงรสยํา เชน ยําปลาดุกฟู ความเปรี้ยวของ
มะมวงมักไมซึมออกจากเนื้อมาผสมกับสวนผสมอาหารอื่นชัดเจน การใสเนื้อมะมวงไป มีผลกลมเหมือนผลสมทั่วไป แตมีขนาดเล็ก มีทั้งกลมและรี เปลือกสีเหลือง เหลือง
ดวยจึงชวยใหรสเปรี้ยวพรอมรสอื่นในเนื้อมะมวงและกลิ่นหอมของมะมวงไปดวยการใช อมเขียว หรือเหลืองทอง มีรสเปรี้ยว อมหวาน เฝอนนิด ๆ ไมโดดเดนเหมือนมะนาว
มะมวงมักนิยมสับหรือฝานเปนชิ้นบาง ๆ เพื่อใหรสเปรี้ยวสามารถซึมออกจากเนื้อ นิยมนําเปลือกไปดองเค็ม เรียก กิมจอ
มะมวงไดดียิ่งขึ้น
Áдѹ μÐÅÔ§»ÅÔ§

ใหรสเปรี้ยวแหลมจัดกวามะนาว มีกลิ่นเฉพาะ นิยมนํามาทํานํ้าพริกมะดัน ใสตมยํา เปนพืชวงศเดียวกับมะเฟอง มีขนาดเล็กกวา ออกผลเปนพวงแนนที่สวยงาม มีผล
แกงตมปลาทูสายบัว บางครั้งนํามาปรุงรสแทนมะนาว ถาใสในอาหารที่ไมเหมาะสม ลักษณะกลมยาวปลายมน ผลยาวประมาณ 4 - 6 เซนติเมตร กวางประมาณ 2 เซนติเมตร
ทําใหเสียรสได มะดันอาจใสทั้งลูก หรือฝานเอาเนื้อบางสวนมาใสในอาหาร ผิวมีลักษณะเรียบสีเขียว เมื่อสุกจะกลายเปนสีเหลือง มีรสเปรี้ยวจัด ไมมีกลิ่น นิยมนํา
ÁСÃÙ´ ไปปรุงรสในแกงคั่ว ยํา ทําพริกนํ้าปลา และนําไปทําแชอิ่มผสมนํ้าตาลจะอรอย

คนไทยใชใบ ผิวของผลมะกรูด และนํ้ามะกรูดเพื่อแตงกลิ่นรสของอาหาร ซึ่งใหกลิ่น
สมฉุน หอม มีลักษณะเฉพาะของมะกรูด นํ้ามะกรูดมีรสเปรี้ยว ชวยดับคาว มีการใชผิว ÊŒÁᢡ
มะกรูดผสมในเครื่องแกงหลายชนิด ทั้งแกงเผ็ด ผัดเผ็ด ในนํ้าพริกที่กินกับขนมจีน มี
การใชนํ้ามะกรูดในปลาราหลน แกงสม แกงบอน แกงเทโพ นํ้าพริกสําหรับขนมจีน หรือ มีรสเปรี้ยวจัดแตนอยกวามะนาว ไมมีกลิ่น สรรพคุณในตํารายาแผนโบราณใชเปน
ในเมนูยํา เชน แสรงวา ไตปลา พลากุงเผาแบบโบราณ มีการใชใบมะกรูด โดยนิยมฉีก ยาระบายอยางออน มีการวิจัยวามีฤทธิ์ตานเชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา และพบวากรดไฮดร
เปนชิ้น เอากานใบออก หรือหั่นฝอย ใสในอาหารไทยหลากเมนู เชน ใน แกงเผ็ด ผัดเผ็ด อกซิล ซิตริก (Hydroxyl citric acid) ในสารสกัดจากสมแขกมีฤทธิ์ลดนํ้าหนักรางกาย
ฉูฉี่ปลา พะแนง ตมขา แกงตมสม ตมยํา หอหมก ตําขนุน ขาวยําปกษใต ในเครื่องแกง ลดการสะสมของไขมัน ผลสดนํามาทําแกงสม ถานําเนื้อไปตากแหง จะใชปรุงรสตมเนื้อ
ทําทอดมันปลากราย รวมทั้งพอครัวแมครัวนิยมหั่นใบมะกรูดเปนเสนฝอยแตงหนา ตมปลา แกงสม หรือใสแกงกินกับขนมจีน
อาหารคูกับพริกชี้ฟาสีแดง ทําใหมีสีสัน มีกลิ่นหอม ชวนรับประทาน
ÁС͡

ผลแกมีสีเหลืองอมเขียวถึงสีเหลืองออน มีจุดสีเหลืองและดํา มีรสเปรี้ยวอมหวานอม 㺪ÐÁǧ
ฝาด ฝานเปนชิ้นใสในสมตํา ลาบ พลา ยํา หรือนํ้าพริก หรือทํามะกอกทรงเครื่อง ยอด มีรสเปรี้ยวจัด กลิ่นฉุน ใบชะมวงไดจากตนชะมวงซึ่งเปนไมยืนตน ขึ้นมากทางภาค
ออนและใบใชรับประทานเปนผักรสเปรี้ยว ตะวันออกของไทย ตั้งแตระยอง จันทบุรี และตราด สวนที่นํามาทําอาหาร คือ ยอด
ÃСíÒ ออน เมนูที่นิยม คือ แกงสมใบชะมวง และหมูชะมวง อาหารขึ้นชื่อของชาวจันทบุรี
โดยทั่วไปนํามาทําตมสม ตมยํา
ใหรสเปรี้ยวมากนอยตามชนิดของระกํา ระกํามีกลิ่นเฉพาะตัว จึงใชกับอาหารบาง
ชนิดเทานั้น ระกําพบมากในปาเขาที่มีฝนตกชุก พบมากในภาคตะวันออก และภาคใต
ของไทย การปรุงรสอาหารมักใชลูกระกําใสในอาหารประเภทตม เชน ตมยําใสระกํา

48 48 49 49

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวาอัศจรรย อาหารไทย เครื่องปรุงรสอาหารแบบไทยๆ