Page 46 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

3. ¡Ð» à¤Ã×èͧ»ÃاÃÊËÇÒ¹

กะปเปนเครื่องปรุงรสที่มีความสําคัญสําหรับการประกอบอาหารไทยดวยเชนกัน นํ้าตาลเปนเครื่องปรุงรสหวานที่มนุษยรูจักกันมาเปนเวลานาน และมีการใชในอาหารไทยมาเปนเวลานานดวยเชนกัน นํ้าตาลที่
สามารถนํามาปรุงอาหารใหอรอยไดหลายชนิด เชน ใชทํานํ้าพริก ผสมในเครื่องแกง ใชในอาหารไทยแตดั้งเดิมเปนนํ้าตาลพื้นบาน ปจจุบันมีการใชนํ้าตาลอุตสาหกรรมกันแพรหลาย สวนประกอบสําคัญของนํ้าตาล
กะปไดจากการหมักเคยหรือกุงตัวเล็กกับเกลือในอัตราสวนที่เหมาะสม ทิ้งไวใหสะเด็ดนํ้า คือ สารประกอบคารโบไฮเดรต เปนประเภทที่เรียกวา "นํ้าตาลสองชั้น" (Disaccharide) โดยมีชื่อเฉพาะ คือ "ซูโครส" (Sucrose)
นํามาบดใหแหลก แลวหมักตออีกระยะหนึ่ง เพื่อใหเกิดกลิ่นรสตามธรรมชาติ มีรสหวาน พบในเนื้อเยื่อของพืช มีพืชไมกี่ชนิดที่มีนํ้าตาลปริมาณเขมขนเพียงพอที่จะสกัดออกมา เชน ออย มะพราว ตาล จาก
ลักษณะของกะปที่ดี หัวบีท

1) มีเนื้อละเอียดเปนเนื้อเดียวกัน เหนียว และไมแหงหรือเปยกเกินไป นํ้าตาลที่ใชในการปรุงรสแบงออกไดเปนหลายประเภท ในที่นี้ขอแบงแยกตามลักษณะการผลิตเปน 2 ประเภทใหญ ๆ คือ

กะปอยางดี 2) มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติของกะป ไมมีกลิ่นคาวปลา ไมมีกลิ่นฉุนของแอมโมเนีย 1. ¹íéÒμÒž×é¹àÁ×ͧ
ไมมีกลิ่นสาบหรือกลิ่นอับ
เปนนํ้าตาลที่ผลิตจากวัตถุดิบในทองถิ่นดวยกรรมวิธีงาย ๆ โดยไมมีการแยกกาก หรือตกผลึก นํ้าตาลพื้นเมืองจึงมีลักษณะเปน
3) มีรสกลมกลอม เค็มพอดี และไมมีรสขม ครีมขน เหนียว และอาจนํามาขึ้นรูปในพิมพรูปรางตาง ๆ นํ้าตาลพื้นเมืองมักผลิตในครัวเรือน วัตถุดิบที่นํามาทํานํ้าตาลพื้นเมือง
4) มีสีตามธรรมชาติของกะป เชน สีชมพู สีมวงเทา สีมวงแดง และปราศจากสิ่งแปลก เชน มะพราว ตนตาล ตนจาก นํ้าตาลพื้นเมืองอาจแบงออกเปน 2 ประเภท คือ
ปลอม เชน มันสําปะหลัง แปง กรวด ทราย หรือสิ่งปฏิกูล • นํ้าตาลจากพืชตระกูลปาลม

5) บรรจุในภาชนะที่สะอาด แหง ทนทานตอการผุกรอน และปดไดสนิท เปนนํ้าตาลที่ไดจากการเคี่ยวนํ้าหวานที่เก็บรวบรวมจากพืช
ตระกูลปาลม เชน ตาลโตนด (Palmyra palm) หรือ มะพราว
4. à¤Ã×èͧ»ÃاÃÊà¤çÁÍ×è¹ æ ¢Í§ä·Â (Coconut) เปนตน ถาทําจากนํ้าหวานของตาลโตนด เรียก

นํ้าตาลตาลโตนด ถาทําจากนํ้าหวานของมะพราว เรียก นํ้าตาล
เชน ปลารา นํ้าบูดู ถั่วเนา ปลาราเปนอาหารหมักพื้นเมืองที่ไดรับความนิยมใน มะพราว กระบวนการผลิตหลัก ๆ คลายคลึงกัน คือ การเก็บ
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ นํ้าบูดูเปนอาหารหมักพื้นเมืองที่ไดรับความนิยมในภาคใต รวบรวมนํ้าหวานจากสวนของดอก ที่เรียกวา "จั่น" หรือ "งวง"
ถั่วเนาเปนอาหารหมักพื้นเมืองที่ไดรับความนิยมในภาคเหนือ มีการนําใชปรุงอาหาร ซึ่งเปนที่สะสมของนํ้าหวาน โดยการใชมีดปาดที่งวงตาลหรืองวง ตาลโตนดเมืองเพชร นํ้าตาลสดเมืองเพชร และการใชในขนม
และใชปรุงรสเค็มและใหกลิ่นหอมเฉพาะตัว มะพราว แลวใชภาชนะรองรับนํ้าหวานที่ไหลออกมา โดยภาชนะ เมืองเพชรอันลือชื่อ นํ้าตาลมะพราวจากสมุทรสงคราม

ที่รองรับนํ้าหวานมักใชภาชนะไมไผทรงกระบอก ภายในบรรจุไม นํ้าตาลจากตาลโตนดและนํ้าตาลจากมะพราวมีรสหอมหวาน
เคี่ยมหรือไมพยอม ตัดเปนชิ้นขนาด 3 - 5 กรัม เพื่อชะลอการ มัน อยางไรก็ดีเนื่องจากตนตาลโตนดและตนมะพราวนับวันมี
5. à¤Ã×èͧ»ÃاÃÊÍÒËÒÃà¤çÁÍ×è¹ æ เสื่อมเสียของนํ้าตาลระหวางการเก็บนํ้าหวาน นํ้าตาลสดมี นอยลง และตนที่มีอายุมากจะมีตนสูงมาก ยากตอการปนไปเก็บ
ถั่วเนา นํ้าตาลซูโครสรอยละ 13 - 17 โปรตีนรอยละ 0.02 - 0.03 นํ้าตาล นํ้าหวาน จึงเปนขอจํากัดในการผลิตนํ้าตาลพื้นเมืองเหลานี้ ผู

นอกจากเครื่องปรุงรสที่เปนของไทยที่ใชมาแตดั้งเดิมแลว ยังมีเครื่องปรุงรสที่ไดรับ สดที่ไดนําไปกรองเอาชิ้นไมเคี่ยมและสิ่งปนเปอนออกกอน แลว ผลิตบางรายอาจมีการผสมแปงมันสําปะหลัง กากนํ้าตาล หรือ
อิทธิพลจากชนชาติอื่นมากยิ่งขึ้น จนอาจทําใหการใชเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิมของไทย จึงนําไปเคี่ยวจนเดือด พอนํ้าตาลเริ่มงวด จึงลดไฟ เคี่ยวตอจน นํ้าตาลทรายเพื่อเพิ่มปริมาณและลดตนทุนการผลิต บางรายอาจ
อาจเลือนรางหายไปได ตัวอยางเชน ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดํา ซอสปรุงรส ซอสหอยนางรม ไดที่ หรือเมื่อเหลือนํ้าตาลประมาณ 1 ใน 5 ของปริมาณนํ้าตาล ใสสารฟอกขาว ซึ่งสวนใหญเปนสารในกลุม ซัลไฟต เชน โซเดียม-
เตาเจี้ยว ซอสพริก ฯลฯ ที่เทลงในกระทะครั้งแรก จึงยกลง โดยนํ้าตาลหลังจากการเคี่ยว โพแทสเซียมไบซัลไฟต โซเดียม-โพแทสเซียมเมตาซัลไฟต ซึ่งเปน
จะมีลักษณะเปนครีมสีนํ้าตาลออน มีรสหอมหวาน ในบางพื้นที่ สารที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตใหใชในอาหารได แตตองใช
จะนําไปบรรจุในปบ จึงเรียกวา "นํ้าตาลปบ" บางแหงนําไปเทลง ในปริมาณที่กําหนด เพราะสารเหลานี้มีฤทธิ์กัดกรอนสูง บาง
พิมพเปนกอนกลมหรือเทใสถวยตะไล เรียกวา "นํ้าตาลปก" การ รายใชในปริมาณมากเกินไปเพื่อใหนํ้าตาลมีสีนํ้าตาลออนไมให
เตาเจี้ยว ผลิตนํ้าตาลจากพืชตระกูลปาลมในประเทศไทย ทํากันมาชานาน เขม หรือบางรายใชผิดประเภท นําสารฟอกขาวที่ไมอนุญาตให
และถายทอดกันมาจากรุนตอรุน จนกลายเปนวัฒนธรรมการ ใชในอาหาร เชน สารฟอกขาวในอุตสาหกรรมฟอกหนัง จึงตอง
บริโภคนํ้าตาลที่มีเอกลักษณเฉพาะแตละทองถิ่น เชน นํ้าตาล ระมัดระวังตรวจสอบการผลิตกอนที่จะเลือกซื้อ
44 45

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา เครื่องปรุงรสอาหารแบบไทยๆ