Page 43 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

à¤Ã×èͧ»ÃاÃÊà¤çÁ 2. ¹íéÒ»ÅÒ

นํ้าปลา (Fish sauce) เปนเครื่องปรุงรสที่ขึ้นชื่อของไทย แบงออกเปน 3 ประเภท
เกลือและนํ้าปลาเปนเครื่องปรุงรสเค็มสําคัญ ๆ ที่มีมาแตดั้งเดิม เกลือเปนสารปรุงรสที่นิยมใชทั่วโลก และสามารถนําไปใชในการ
ผลิตเครื่องปรุงรสชนิดอื่นจํานวนมากมาย สําหรับประเทศไทยซึ่งมีความผูกพันกับสายนํ้า อาศัยแหลงนํ้าเพื่อการบริโภคและอุปโภค
และมีการนําสัตวนํ้าเปนอาหารและนํามาแปรรูปเปนอาหารพื้นบานหลากหลายชนิดรวมทั้งนํ้าปลา และเครื่องปรุงรสเค็มอื่น ๆ เชน
กะป นํ้าบูดู นอกจากนี้มีเครื่องปรุงรสเค็มที่ไดรับอิทธิพลจากชนชาติอื่นจํานวนมากขึ้น
1. à¡Å×Í

เปนสารปรุงรสเกาแกที่นิยมใชทั่วโลก และใชในการถนอมอาหารหลายชนิด เชน การทําปลาเค็ม เนื้อเค็ม ผักกาดดอง เปนตน ใน
อดีตเกลือมีคามากพอ ๆ กับทองคํา ชาวยุโรปในสมัยโบราณตีคาทาสเปนปริมาณของเกลือ
เกลือที่ใช ปรุงอาหาร (Table salt) ประกอบดวยโซเดียมคลอ การกระตุนตอมรับรสบนลิ้น ทําใหรูสึกวามีรสเค็ม
ไรด (Sodium chloride) มีผลึกสีขาว มีรสเค็ม ละลายนํ้าไดดี เกลือที่ใชในการปรุงอาหารไดมาจากหลายแหลง ในที่นี้ขอ
ดูดความชื้นไดดี เมื่อละลายนํ้า จะเกิดการแตกตัวใหอิออนของ เนนเฉพาะที่มีมากในประเทศไทย ดังนี้
โซเดียม และ อิออน ของคลอไรด โดยอิออนโซเดียมมีบทบาทใน • นํ้าปลาแท • นํ้าปลาวิทยาศาสตร • นํ้าปลาผสม
เปนนํ้าปลาที่ไดจากการหมักปลาหรือ เปนนํ้าปลาที่ไดจากการหมักปลาหรือ เปนนํ้าปลาที่ไดจากการนํานํ้าปลาแท
สวนของปลากับเกลือในอัตราสวน สวนของปลากับกรดเกลือตามกรรม และนํ้าปลาวิทยาศาสตร มาผสมกัน
2:1 โดยการเคลาปลากับเกลือใหทั่ว วิธีไฮโดรไลซิส หรือกรรมวิธีอื่นทาง โดยไมมีสิ่งอื่นที่เปนอันตรายตอผู
นําไปหมักในโองหรือถังไม นาน วิทยาศาสตร เพื่อชวยใหการยอย บริโภคมาเจือปน โดยทั่วไปนํ้าปลา
ประมาณ 1-2 ป ปลาที่นิยมใชกัน คือ สลายปลาเร็วขึ้น แทจัดวามีคุณภาพดีกวานํ้าปลาชนิด
ปลาไสตัน ปลาสรอย และปลาหัวออน อื่น การใชนํ้าปลาที่มีคุณภาพดีใน
และปลอยใหเกิดการยอยสลายสวน การประกอบอาหารยอมสงเสริมให
ประกอบของปลาดวยเอนไซมและ อาหารที่ปรุงนั้นมีรสชาติดีดวย
จุลินทรียตามธรรมชาติในปลา คุณภาพ
การทํานาเกลือสมุทร จังหวัดเพชรบุรี การผลิตเกลือภูเขา อ.บอเกลือ จังหวัดนาน
ของนํ้าปลาแทแบงเปน 2 ระดับตาม
• เกลือสมุทร (Solar salt) เปนเกลือที่ไดจากการทํานาเกลือ • เกลือสินเธาว (Rock salt) เปนเกลือที่ไดจากผลึกเกลือที่ มาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม คือ ลักษณะของนํ้าปลาที่ดี
จากนํ้าทะเล โดยปลอยใหนํ้าทะเลไหลเขานา แลวกักไว ปลอย จับตัวเปนกอนเกลือขนาดใหญตามธรรมชาติ การทําเหมือง ชั้นคุณภาพ 1 และ 2 โดยพิจารณาจาก 1) ใส มีสีและกลิ่นหอมตามธรรมชาติ
ใหแสงแดดระเหยนํ้าจนความเขมขนไดที่ เกลือจะตกผลึก เกลือ เกลือใชวิธีการสกัดผลึกเกลือออกมาดวยการละลายนํ้า มี ปริมาณไนโตรเจน โดย นํ้าปลาคุณภาพ ผลิตจากปลาหมักกับเกลือ ไมมีสวน
ที่ไดเรียก เกลือสมุทร การผลิตจํานวนมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือและเปนที่ ชั้น 1 มีปริมาณไนโตรเจน ไมนอย ผสมของสารอื่น ปราศจากตะกอน
นิยมบริโภคของชาวอีสาน กวา 20 กรัมตอลูกบาศกเดซิเมตรและ และสารกันบูด
มีปริมาณไนโตรเจนจากกรดอะมิโน ไม 2) เก็บไดทุกอุณหภูมิ โดยไมเนาเสีย
ในประเทศไทยกําหนดใหเกลือที่ใชปรุงแตงรสอาหาร หรือ ที่เรียกวา “เกลือบริโภค” (Table salt) ที่บรรจุในภาชนะพรอม นอยกวา 10 กรัมตอลูกบาศกเดซิเมตร 3) ภาชนะบรรจุสะอาด ปดสนิท ไมผุ
จําหนายโดยตรงตอผูบริโภค ตองมีไอโอดีนไมนอยกวา 30 มิลลิกรัม/เกลือบริโภค 1 กิโลกรัม (ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข สวนนํ้าปลาคุณภาพ ชั้น 2 มีปริมาณ กรอน รั่ว หรือซึม
ฉบับที่153 พ.ศ. 2537) เพื่อปองกันปญหาโรคคอพอกในประชากรชาวไทย โดยสารที่ใชเสริมไอโอดีนมีหลายชนิด เชน โซเดียมไอโอ ไนโตรเจนนอยกวา คือ มีปริมาณ 4) ฉลากระบุรายละเอียด สวนประกอบ
ไดด (NaI) โพแทสเซียมไอโอไดด (KI) และโพแทสเซียมไอโอเดต (KIO ) โดยโพแทสเซียมไอโอเดตมีความคงตัวมากกวาสองชนิดแรก
3 ไนโตรเจนไมนอยกวา 15 และปริมาณ ชนิด หรือชั้นคุณภาพ สถานที่ผลิต
เกลือสมุทรและเกลือสินเธาวเปนชนิดของเกลือที่มีแพรหลายในประเทศไทย ในสถานบริการอาหารบางแหงอาจมีการนําเกลือ ไนโตรเจนจากกรดอะมิโนไมนอยกวา ปริมาณ พรอมเลขสารระบบ ตามที่
จากตางประเทศมาสรางความนาสนใจบนโตะอาหาร เชน การใชเกลือจากทะเลสาบนํ้าเค็ม (Salt Lake) เกลือจากเทือกเขาหิมาลัย 7.5 กรัมตอลูกบาศกเดซิเมตร กําหนดของสํานักงานคณะกรรมการ
เปนตน อาหารและยา
42 43

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา เครื่องปรุงรสอาหารแบบไทยๆ