Page 31 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

19

2.2 นมขนจืดหรือนมขนไมหวาน หรือ นมขนดัดแปลงไขมันไมหวาน มักบรรจุในกระปอง
หรือฆาเชื้อแบบสเตอริไรซ เพื่อใหอายุเก็บนาน นมชนิดนี้ใชสําหรับทําอาหารหรือขนมอบหรือใสในชา กาแฟ

เปนตน ถาใชนมขาดมันเนยมาแปรรูปผลิตภัณฑนมขนทั้งสองชนิดจะไดนมขนขาดมันเนยหวานและนมขนมัน
เนยไมหวาน
3. นมผง (Dried or Power Milk) เปนนมที่ผานการระเหยเอาน้ําออกดวยกรรมวิธีตาง ๆ จนไดเปน
นมผง เปนอาหารที่มีคุณคาทางโภชนาการสูง อาจแบงตามปริมาณไขมันเปนนมผงธรรมดา (มีไขมันไมนอย

กวา 26 %) นมผงพรองมันเนย (มีไขมันไมนอยกวา 1.5-26 %) และนมผงขาดมันเนย (มีไขมันไมนอยกวา 1.5
%)
4. นมเปรี้ยว (Cultured milk หรือ Yogurt) คือ ผลิตภัณฑที่ไดจากนมหมักดวยจุลินทรียไมทําใหเกิด
โรคหรือไมทําใหเกิดพิษ ที่นิยมใชคือจุลินทรียที่ผลิตกรดแลกติก (Lactic acid bacteria) และบมใหเชื้อเจริญ

โดยใชน้ําตาลแลคโตสในนมเปลี่ยนเปนกรดแลคติกทําใหมีรสเปรี้ยวและชวยยืดอายุการเก็บนมใหนานขึ้น อาจ
มีการปรุงแตงสี กลิ่น รสดวย นมชนิดนี้เหมาะกับผูที่มีปญหาดื่มนมไมไดเนื่องจากรางกายไมสามารถยอยสลาย
น้ําตาลแลคโตส สามารถบริโภคนมเปรี้ยวไดไมมีปญหาทองเสียหรือเกิดกาซ เพราะน้ําตาลแลคโตสในนมถูก
จุลินทรียที่ผลิตกรดแลกติกเปลี่ยนเปนกรดแลดติก

5. นมคืนรูป (Reconstituted milk หรือ Recombined milk) คือ นมที่ทํามาจากการนํา
สวนประกอบที่สําคัญของนม เชน นมผงหรือนมผงพรองมันเนย น้ํามันเนย มารวมกับน้ําโฮโมจิไนซใหเปนเนื้อ
เดียวกัน มีลักษณะคลายนมสด ไดเปนผลิตภัณฑนมคืนรูป และนํามาแปรรูปตอเปนนมขนหวานหรือนมขนจืด

อาจมีการใชไขมันอื่นแทนน้ํามันเนย เชน น้ํามันมะพราวหรือน้ํามันปาลม เปนตน ไดเปนนมคืนรูปแปลงไขมัน
เปนการลดตนทุนการผลิต แตตองระบุฉลาดใหผูบริโภคทราบ
6. เนยแข็ง (Cheese) เปนผลิตภัณฑที่ไดจากนม ครีม บัตเตอรมิลค (Butter milk) หรือ เวย (Whey)
อยางใดอยางหนึ่งหรือหลายอยางมาผสมกับเอ็นไซมหรือกรด หรือจุลินทรียจนเกิดการรวมตัวเปนกอน แลว
แยกสวนที่เปนน้ําออก และนํามาใชในลักษณะสดหรือนําไปบมใหไดที่กอนใช เนยแข็งเหลานี้เปนแหลงที่ดีของ

โปรตีนและแคลเซียม
7. ครีม (Cream) คือ ไขมันที่ไดจากการปนแยกจากน้ํานม และมีไขมันนมเปนสวนประกอบสําคัญ มี
3 ประเภท คือ ครีมแท ครีมผสม และครีมเทียม นิยมใชในเครื่องดื่มและผลิตภัณฑขนมอบ เปนตน

8. เนย (Butter) คือ ผลิตภัณฑที่ไดจากครีมซึ่งผานกรรมวิธีการผลิตและอาจเติมวิตามินหรือสารที่
จําเปนตอกรรมวิธีการผลิต เชน เกลือ วิตามินดี และเบตาแคโรทีน เพื่อปรุงแตงรสชาติและสี เปนผลิตภัณฑที่
ไดจากการปนแยกไขมันนมใหมีน้ําอยูในปริมาณต่ํา คือ ไมเกิน 16% และมีไขมันไมนอยกวา 80 % หากมีการ
ลดความชื้นจนต่ํากวา 1 % จะไดน้ํามันเนย ซึ่งนิยมใชเปนวัตถุดิบผสมกับวัตถุดิบผสมกับนมพรองไขมันในการ

ทําผลิตภัณฑนมคืนรูป เนื่องจากไขมันในนมมีกรดไขมันสายสั้นปริมาณมากทําใหเนยมีจุดหลอมเหลวต่ํา และ
หืนไดงาย จึงควรเก็บในตูเย็นถาตองการใหเปนกอน และไมหืนเร็ว
9. ไอศกรีม (Ice cream) เปนผลิตภัณฑที่มีน้ํา อากาศ โปรตีน น้ําตาล และไขมันไดจากการปน
สวนประกอบตาง ๆ เขาดวยกันที่อุณหภูมิต่ํา จนน้ําในสวนประกอบเปลี่ยนเปนน้ําแข็ง ไขมันที่ใชทําอาจเปน

ไขมันอื่น ๆ แทนน้ํามันเนยไดมีการปรุงแตง สี กลิ่น รส และ สารอิมัลซิไฟเออร (Emulsifier) ชวยรักษาความ
คงตัวของอิมัลชั่นและฟองอากาศในไอศรีม
การแปรรูปน้ํานมดิบใหเปนผลิตภัณฑน้ํานมดิบ แสดงดังภาพที่ 2-1