Page 168 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี

150

ข้อเสนอแนะ

1. การแกง หรือ ประกอบอาหารทั่วไปอย่าต้มให้เนื้อสัตว์สุกมาก เนื้อจะแข็งกระด้าง
2. เมื่อใส่ใบกระเพราแล้วต้องกดให้จมนํ้าร้อน มิฉะนั้นใบกระเพราส่วนที่ไม่สุกจะมีสีดําคลํ้า

3. รสของแกงป่าควรมีรสเค็มนําตามด้วยรสเผ็ดร้อนจากพริกขี้หนูและพริกไทย

4. การเพิ่มกระชายในแกงป่า เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ได้ดี

2.2 แกงส้ม นํ้าพริกแกงส้มเป็นนําพริกแกงที่มีส่วนผสมสําคัญสองอย่าง คือ พริกแห้งกับ

หัวหอมแดง โขลกรวมกันกับกะปิเป็นนํ้าพริกแกงส้ม บางตํารับใส่กระเทียมเล็กน้อย บางตํารับ

ใส่ขมิ้น 2-3 แว่น จะช่วยให้สีสวยและสอดคล้องกับแกงส้มของภาคใต้ ซึ่งก็สามารถปรับได้ตาม
ความชอบ เนื้อสัตว์ที่ใช้แกงส้ม นิยมใช้เนื้อปลาสุก หรือ เนื้อกุ้งสุก บางตํารับใส่กุ้งแห้ง โขลก

รวมกับนํ้าพริก เมื่อต้มแล้วจะช่วยให้นํ้าแกงข้น ปรุงรสด้วยนํ้ามะขามเปียก ภาคกลางมักจะ

เติมนํ้าตาลปี๊บเล็กน้อย ผักที่ใช้แกงส้ม สามารถเลือกใช้ผักได้หลากหลาย

แกงส้ม

เครื่องปรุงน ้าพริกแกงส้ม สัดส่วนตวง/ชั่ง

พริกแห้งเม็ดใหญ่ตัดแกะเมล็ดออกแช่นํ้าให้นุ่ม ¼ ถ้วย
พริกขี้หนูแห้งตัดแกะเมล็ดออกแช่นํ้าให้นุ่ม 2 ช้อนโต๊ะ

หอมแดงซอย 1 ถ้วย

เกลือป่น 1 ช้อนชา

กะปิ 2 ช้อนชา
เนื้อปลาต้มสุกแกะเฉพาะเนื้อปลา 1 ถ้วย

วิธีท า

1. โขลกพริกแห้งแช่นํ้าและเกลือให้ละเอียด จึงใส่หอมแดง โขลกต่อจนละเอียดดี
2. ใส่กะปิ และเนื้อปลาต้มสุก โขลกต่อให้ละเอียดเข้ากันดี

เครื่องปรุงแกงส้ม สัดส่วนตวง/ชั่ง

เนื้อปลา หรือ กุ้ง 1 ถ้วย

พริกแกงส้ม 1 ถ้วย
นํ้าซุป 4 ถ้วย

ผักกาดเขียวหั่นพอคํา 6 ถ้วย

นํ้าปลาอย่างดี ¼ ถ้วย