Page 166 -
P. 166
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี
148
นํ้าตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
นํ้ามะกรูด 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีท า
1. ผัดพริกแกงกับสามส่วนของกะทิจนหอม จึงใส่หมูสามชั้นต้มต่อจนหมูสามชั้นสุก
หนังหมูนุ่มดี จึงใส่ผักบุ้งต้มจนเดือด
2. ปรุงรสด้วยนํ้าปลานํ้าตาลปี๊บ และนํ้ามะกรูด เติมนํ้ากะทิส่วนที่เหลือแล้วปิดไฟ
ข้อเสนอแนะ
1. แกงคั่วจะมีรสหวานเล็กน้อย นํ้าแกงขลุกขลิก มีกลิ่นหอมกุ้งแห้ง หรือ ปลาแห้ง ไม่ใช้
ผักชูกลิ่น
2. เปลือกมะกรูดใส่ในหม้อแกงก็ได้หอมดี
2. แกงไม่ใส่กะทิ เป็นแกงที่ต้องเตรียมเครื่องปรุงนํ้าพริกก่อนปรุง เช่นเดียวกันกับแกงกะทิ
แต่มีความแตกต่างกันที่ส่วนผสมของนํ้าพริกแกงไม่ใส่เครื่องเทศ เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า แกงไม่ใส่มี
ความสําคัญอย่างยิ่งเพื่อการแนะนําเป็นอาหารสุขภาพ เพราะมีส่วนผสมของผักเป็นหลัก มีไขมันตํ่า ไม่มี
กะทิเป็นส่วนผสม มีโปรตีนน้อย มีส่วนผสมของสมุนไพรหลากหลาย และเหมาะสําหรับผู้ที่ต้องการ
ควบคุมนํ้าหนัก เป็นอย่างดี ในที่นี้จะกล่าวเพียง 3 ชนิด คือ
2.1 แกงป่า เป็นแกงที่ใช้เครื่องปรุงนํ้าพริกแกงไม่มากซึ่ง ผู้ช่วยศาสตราจารย์ทัศนีย์
โรจนไพบูลย์ เคยสอนผู้เขียนว่า แกงป่าเป็นแกงหม้อแรกของไทย เพราะคนไทยสมัยก่อนเมื่อ
จะออกไปหาอาหารในป่า จะนําข้าวสารใส่ห่อผ้า และเตรียมพริกกับเกลือใส่กระบอกไม้ไผ่ติด
ตัวไปด้วย ครั้นจับสัตว์ได้ ก็จะตั้งหม้อนํ้าเอาพริกกับเกลือใส่หม้อใส่ผักที่หาได้ในป่ากับเนื้อสัตว์
ที่หาได้ ก็จะได้แกงป่าสมใจ แกงป่า จึงเป็นแกงที่สามารถใส่ผักได้หลากหลาย มีรสเค็มและ
เผ็ดเป็นหลัก แต่อาจจะด้วยมีการปรับเปลี่ยนมากขึ้น นํ้าพริกแกงป่าในปัจจุบันจึงมีส่วนผสมที่
หลากหลายให้กลมกล่อมมากขึ้น
แกงป่าไก่
เครื่องปรุงน ้าพริกแกงป่า สัดส่วนตวง/ชั่ง
พริกแห้งเม็ดใหญ่ตัดแกะเมล็ดออกแช่นํ้าให้นุ่ม ¼ ถ้วย
พริกขี้หนูสวนสีแดงซอย 2 ช้อนชา
ข่าแก่หั่นละเอียด 1 ช้อนชา
