Page 17 -
P. 17
ิ
ิ
ิ
ื
โครงการหนังสออเล็กทรอนกสด้านการเกษตร เฉลมพระเกียรตพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
์
ิ
กรรมวิธีการผลิตขนมจีน
การผลิตขนมจีนเป็นการแปรรูปข้าวเป็นเส้นขนมจีน ขนมจีนแบ่งเป็น
2 ชนิด ตามกรรมวิธีการผลิตแป้งขนมจีน คือ ขนมจีนแป้งหมัก และขนมจีน
แป้งสด (ภาพที่ 1) กระบวนการผลิตขนมจีนแป้งหมักเริ่มจากการแช่เมล็ด
ข้าวสารในน้ำ แล้วนำขึ้นสะเด็ดน้ำ จากนั้นปล่อยให้เกิดการหมักตามธรรมชาติ
2 – 3 วัน ที่อุณหภูมิห้อง (ภาพที่ 2 (ก)) ซึ่งต้องล้างข้าวหมักด้วยน้ำและ
สะเด็ดน้ำทุกวันของการหมัก เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ ลดสีที่คล้ำ
รวมทั้งช่วยลดความร้อนที่เกิดขึ้นจากการหมัก เมื่อเสร็จสิ้นการหมักแบบแห้ง
นำข้าวหมักไปโม่ในน้ำเกลือ กรองแยกกาก แล้วตั้งทิ้งให้แป้งตกตะกอนอีก
2 – 3 วัน (ภาพที่ 2 (ข)) เปลี่ยนน้ำเกลือทุกวันเพื่อป้องกันกลิ่นไม่พึงประสงค์
และสีที่คล้ำ หลังเสร็จสิ้นขั้นตอนการนอนน้ำแป้งจึงกรองแป้งหมักออกมาใช้ทำ
เส้นขนมจีน ส่วนขนมจีนแป้งสดนั้น ผลิตจากแป้งที่ได้จากการโม่ข้าวโดยที่ไม่ผ่าน
การหมัก
วิธีทำเส้นขนมจีนแบบดั้งเดิมทำโดยนำแป้งหมักไปนึ่งให้สุกเพียงบางส่วน
(ภาพที่ 3 (ก)) นำไปนวดกับน้ำให้เป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อให้แป้งมีความเหนียว
แล้วกรองกากออกด้วยผ้าตาข่าย เพื่อให้แป้งมีลักษณะเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
(ภาพที่ 3 (ข)) จากนั้นจึงนำไปโรยผ่านหัวโรยลงในน้ำเดือดประมาณ 1 นาที
เมื่อเส้นขนมจีนสุกจะลอยขึ้นบนผิวน้ำ จึงตักขึ้นจากน้ำ นำเส้นขนมจีนไปล้างน้ำ
ที่อุณหภูมิห้อง เพื่อลดความร้อน (ภาพที่ 3 (ค)) ถ่ายเส้นขนมจีนลงในภาชนะ
บรรจุน้ำ จับเส้นขนมจีนขึ้นจากน้ำ รีดน้ำส่วนเกินออก แล้วเรียงเป็นจับลงใน
ภาชนะ (ภาพที่ 3 (ง))
14 | คู่มอการป้องกันการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำของขนมจีน
ื
