Page 10 -
P. 10
โครงการหนังสออเล็กทรอนกสด้านการเกษตร เฉลมพระเกียรตพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
์
ิ
ิ
ิ
ื
ิ
บทนำ
ความสำคัญของโครงการ
ขนมจีนแป้งหมัก เป็นอาหารหมักจากข้าวที่มีการบริโภคอย่างต่อเนื่อง
ทั่วทุกภูมิภาคของประเทศไทย และมียอดการจำหน่ายที่สูงเป็นพิเศษในช่วง
เทศกาล การผลิตขนมจีนแป้งหมักจึงสามารถสร้างรายได้อย่างต่อเนื่อง ก่อให้เกิด
การหมุนเวียนทางเศรษฐกิจ การจ้างงานในชุมชน และกระจายรายได้สู่แรงงาน
ในชุมชน แม้ว่ากระบวนการหมักแป้งขนมจีนจะเกิดกรดแลคติก ที่เป็นสารกันบูด
ตามธรรมชาติ และสภาพความเป็นกรด ที่พีเอชประมาณ 4.0 – 4.5 ของขนมจีน
จะช่วยยืดอายุขนมจีนที่สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ 2 – 3 วัน แต่ด้วยกรรมวิธี
การผลิตขนมจีนในปัจจุบันที่มีการเติมแป้งมันสำปะหลังลงไปเพื่อปรับปรุง
เนื้อสัมผัสให้ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค ประกอบกับคุณภาพของน้ำทีใช้
่
ในกระบวนการผลิตในบางพื้นที่ ที่มีความเป็นด่าง ปัจจัยเหล่านี้จะทำให้เส้น
ขนมจีนมีค่าพีเอชที่สูงกว่า 4.5 ส่งผลให้เกิดการเน่าเสียในลักษณะที่แฉะ เละ
และเหลวเป็นน้ำ (liquefaction spoilage) ได้ง่ายขึ้น
การเน่าเสียของเส้นขนมจีนแบบเหลวเป็นน้ำ เป็นปัญหาที่ร้ายแรงของการ
ผลิตขนมจีน โดยการเน่าเสียจะเริ่มจากเน่าเป็นจุดเล็ก ๆ แล้วแพร่ขยายออกไป
อย่างรวดเร็วจนเส้นขนมจีนเหลวเป็นน้ำภายในเวลาไม่เกิน 1 วัน การเน่าเสีย
ลักษณะนี้เกิดขึ้นบ่อยในช่วงฤดูร้อน ซึ่งเป็นช่วงเทศกาลสงกรานต์ที่มีความ
ต้องการบริโภคขนมจีนในปริมาณสูง จึงก่อให้เกิดความเสียหายอย่างมากต่อ
ผู้ผลิตขนมจีน ในด้านรายได้ ต้นทุน แรงงาน และความเชื่อมั่นจากผู้บริโภค
7 | คู่มือการป้องกันการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำของขนมจีน
