Page 74 -
P. 74
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์เฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี
กนกพร นุ่มทอง
ตําราการแปลภาษาไทยเป็นภาษาจีน
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อปริมาณข้าวตู ๑๐๐ กรัม)
พลังงาน ๔๗๕.๖๐ กิโลแคลอรี่
ความชื้น ๒.๓๐ กรัม
โปรตีน ๔.๙๐ กรัม
ไขมัน ๑๙.๒๐ กรัม
คาร์โบไฮเดรต ๗๐.๘๐ กรัม
ใยอาหาร ๑.๗๐ กรัม
เถ้า ๑.๑๐ กรัม
ค่า aw ของแป้ ง = ๐.๒๗๖ ที่ ๒๕ C (Novasina)
o
(สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร, ๒๕๕๒ก.)
(๖) โปรตีนเกษตร
โปรตีนเกษตรหรือเนื้อเทียม (Textured Vegetable Protein : TVP) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดย
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ผลิตจากแป้ งถั่วเหลืองพร่อง
ไขมัน ๑๐๐% จึงมีคุณค่าทางโภชนาการซึ่งเป็นโปรตีนจากพืชถึง ๕๐% โดยโปรตีนจากถั่วเหลืองดังกล่าว
ถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่จ าเป็นต่อร่างกายครบทุกตัว โดยเฉพาะมีไลซีน
(Lysine) สูง นอกจากนี้ โปรตีนเกษตรยังมีราคาถูกเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์
เครื่องจักรที่ส าคัญในการผลิตโปรตีนเกษตร คือเครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ (Extruder) โดยการใส่แป้ ง
ถั่วเหลืองพร่องไขมันเข้าเครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ ซึ่งมีความดันและอุณหภูมิสูง ในระยะเวลาสั้นๆ เรียกว่า
กระบวนการอัดพอง หรือ extrusion process แป้ งถั่วเหลืองพร่องไขมันได้รับความร้อนขณะเคลื่อนตัวไป
ตามร่องสกรูของเครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ จนสภาพธรรมชาติเปลี่ยนไป (protein denatured) เป็นของเหลว
ข้น และถูกอัดผ่านรูเล็กๆ ที่มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมออกมา พร้อมกับถูกใบมีดที่ติดตั้งอยู่ที่ปลายเครื่อง ตัด
ออกเป็นชิ้นๆ หล่นลงสู่สายพาน น าเข้าอบเพื่อไล่ความชื้นให้เหลือต ่ากว่า ๕% ก็จะได้ผลิตภัณฑ์โปรตีนที่มี
ลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์ที่เรียกว่า “โปรตีนเกษตร”
๖๘
