Page 14 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

»ÃÐàÀ·¢Í§ÍÒËÒÃä·Â

ปจจุบันอาหารไทยสามารถแบงออกไดเปน 6 ประเภท ดังนี้ กลุมที่สาม : แกงกลุมนี้ไมตองใชเครื่องแกงที่ตองโขลกรวมกัน แตจะใชเครื่องเทศ หรือผักชูกลิ่นใสลงไปเปนชิ้น ๆ

1. ¢ŒÒÇ .แบงออกไดเปน 3 กลุม คือ

1.1 ขาวเจา
เมื่อหุงสุกแลวจะเรียกวา ขาวสุก หรือขาวสวย หากกินไมหมดซึ่ง • แกงจืด นิยมใชนํ้าสต็อกเปนนํ้าแกง แตง
สามารถเก็บไวกินในมื้อตอไปได จะเรียกวา ขาวเย็น กลิ่นดวยรากผักชีทุบ กระเทียมทุบและพริก
1.2 ขาวเหนียว "ขาวสวย" ไทยทุบพอแตกแตงกลิ่น แตอาจจะนําทั้ง 3
เมื่อนึ่งหรือหุงแลวจะเรียกวา ขาวนึ่ง สิ่งมาโขลกรวมกันใหแหลกกอนนําไปแตง
กลิ่นในนํ้าแกง แกงจืดจะใชเวลาหุงตมสั้น ๆ
2. ¡Ñº¢ŒÒÇ พอเนื้อสัตวและผักสุกก็ใชได

2.1 แกง : คือกับขาวที่เปนนํ้า มีชื่อตาง ๆ ตามวิธีปรุง และเครื่องปรุง แกงจีดลูกรอก แกงจีดผักกาดขาว
แกงของไทยแบงออกไดเปน 3 กลุม ดังนี้คือ
"ขาวนึ่ง" • ตมจืด ตมจืดเมื่อหุงตมเสร็จจะมีรสชาติ

คลายแกงจืดแตตองใชเวลาหุงตมนานกวา
กลุมแรก : แกงที่ตองโขลกเครื่องนํ้าพริกแกงเปนเครื่องปรุงรสและนํ้าพริกแกงจะตองใสพริกดวย เพื่อใหเนื้อสัตวหรือผักที่ใชหุงตมนั้นเปอย
เพียงพอ เพราะ ผักที่ใชเปนผักที่ตองตมหรือ
อาจจะใชพริกแหง พริกขี้หนูแหง พริกขี้หนูสด หรือพริกสดก็ได ดังนั้นแกงกลุมนี้จึงมีรสเผ็ดเพิ่มขึ้นอีกรสหนึ่ง แตจะเผ็ด
มากหรือเผ็ดนอยแตกตางกันไปตามชนิดของแกง แกงสม แกงชักสม แกงตมสมตมกะป แกงบอน แกงคั่ว แกงคั่วสม เคี่ยวนานจึงจะกินอรอย เชน หนอไม รากบัว
แกงขี้เหล็ก แกงคั่ว แกงออม แกงฉูฉี่ แกงเผ็ด แกงปา แกงเขียวหวาน แกงพะแนง แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ แกงพริก แกงฮังเล ผักกาดดอง เนื้อสัตวจะหั่นเปนชิ้นใหญและ
เปนตน เปนสวนที่เหนียวกวาการทําแกงจืด เชน
สวนซี่โครงหมู ขาหมู เครื่องในหมู

ตมผักกาดดองหมูสามชั้น

• ตมหลายรส แกงกลุมนี้จะมีการปรุงรส

แกงเขียวหวาน แกงสม ฉ ูฉี่ปลา เพิ่มจากรสเดิม คือ จากรสหวานของเนื้อสัตว
และผักในแกงจืดและตมจืด มีการเพิ่มรส

กลุมที่สอง : แกงที่ใชเครื่องแกงที่ตองโขลกรวมกันเปนเครื่องปรุงรส เปรี้ยว และ/หรือ รสเผ็ดเล็กนอยเพิ่มขึ้น นํ้า
แกงแตเครื่องแกงกลุมนี้ไมใสพริก แกงอาจใชนํ้าเปลาหรือนํ้ากะทิก็ได ตัวอยาง
เชน ตมยํา ตมโคลง ตมขา เปนตน
อาจมีรสเผ็ดรอนจากพริกไทยบาง แกงกลุมนี้ ไดแก แกงเลียง แกงตมกะทิ/
แกงชี เปนตน ตมขาไก ตมโคลงปลากรอบ

12 แกงเลียง 13

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา อาหารไทย