Page 15 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

2.2 เครื่องจิ้ม กับขาวกลุมนี้ปรุงใหมีรสเขมขนทั้งรสเค็ม เปรี้ยว และเผ็ด บางอยางจะมีรสหวานเสริมใหกลมกลอมยิ่งขึ้น จึงทํา 2.3 ยําและพลา กับขาวกลุมนี้ทําหนาที่เปน Appetizing (Stimulating
หนาที่กระตุนใหเกิดรสชาติที่อรอยเพิ่มขึ้น ทําหนาที่เปน Appetizer ของสํารับ และยังชวยสงเสริมใหบริโภคผักไดเพิ่มมาก appetite tasty) ในสํารับเชนเดียวกับกลุมเครื่องจิ้ม แตรสชาติจะละมุน
ขึ้น สามารถแยกออกไดเปน 5 กลุมยอย ตามเครื่องปรุงและวิธีทํา คือ ละไมกวา พลา ลาบ กอย หลู ตํา สมตํา/ตําสม ซุบ สลัด เนียน (อาหารยํา
พลาแบบอีสานโดยใชมะเขือยาวเผา หรือมะเขือเผาปรุงรสดวยนํ้าพริก
ปลารา) อาหารกลุมนี้มีเครื่องปรุงอยู 3 สวนคือ

เครื่องปรุงหลัก = ผักดิบ ผักตม เนื้อสุก ๆ ดิบ ๆ เนื้อสุก

เครื่องปรุงรส = นํ้าปลา นํ้ามะนาว นํ้าตาล พริกปน ขาวคั่ว นํ้าปลารา
เครื่องปรุงเสริม = เพื่อเสริมใหมีกลิ่นและรสชวนกินยิ่งขึ้น จะใสหรือไมใส
ก็ได เชน ตะไคร ใบมะกรูด ผักชี ตนหอม หอมเจียว พลากุง
ผักชีดอย สะระแหน

นํ้าพริกกะป นํ้าพริกออง นํ้าปลาหวาน 2.4 ผัด ถึงแมวากับขาวกลุมนี้เรานาจะรับวัฒนธรรมอาหารของจีนมา แตก็มีการปรับปรุงใหมีรสชาติตามความชอบของคนไทย
และพัฒนาตํารับมาโดยตลอดจึงกลายเปนเอกลักษณเฉพาะสําหรับอาหารไทย ปจจุบันจึงมีกับขาวกลุมนี้ในสํารับอาหารไทย
• นํ้าพริก คือ กับขาวที่ปรุงดวย กะป • นํ้าพริกผัด นํ้าพริกกลุมนี้จะมีเนื้อ • เครื่องจิ้มเบ็ดเตล็ด เครื่องจิ้มกลุม เสมอ เพราะทํางาย อรอย และไดประโยชน (ทางโภชนาการ) แบงออกเปนกลุมยอยไดดังนี้
กระเทียม พริกขี้หนู มะนาว เปนตน สัตวเพิ่มขึ้นจากเครื่องปรุงอื่น ๆ ดังนั้น นี้จะมีเครื่องปรุงตางไปจาก 3 กลุมแรก
ใชนํ้าปลา หรือนํ้าปลาราแทนกะปก็มี เมื่อผสมรวมกันเสร็จแลว จะตองนํา และแตละชนิดมีเอกลักษณเฉพาะตัว • ผัดที่ไมมีรสเผ็ด เชน ผัดผักกับนํ้าปลา ผัดผักกับ
ใชของเปรี้ยวอื่น ๆ เชน มะขาม มะดัน ขึ้นผัดใหเนื้อสัตวสุกกอนบริโภค เชน แตคงรสจัดทั้งเค็ม เผ็ด แตบางชนิดจะ เนื้อสัตว ไข ผัดเนื้อหมูกับใบมะกรูด ผัดปลากับขึ้นฉาย
มะมวง แทนมะนาวก็มี เรียกชื่อตาง นํ้าพริกออง นํ้าพริกพริกไทย นํ้าพริก มีรสหวานนํา เชน นํ้าปลาหวานสวนที่ ไกผัดขิง สามชั้นผัดเคยเค็ม
กันไปตามเครื่องปรุงอื่น ๆ เชน นํ้า ถั่วดํา เปนตน มีรสเค็มและเผ็ด เชน แสรงวา ไตปลา
พริกปลารา นํ้าพริกปลายาง นํ้าพริก ปรุง แกงพุงปลา เปนตน
มะขาม นํ้าพริกมะดัน นํ้าพริกมะมวง • หลน ตองนําเครื่องปรุงทุกชนิดที่ใช
(ภาคใตเรียกนํ้าพริกวา นํ้าชุบ) วิธีทํา ปรุง ลงตมในกะทิใหสุก แลวปรุงรสให • นํ้าจิ้ม เครื่องจิ้มกลุมนี้จะทําหนาที่
นํ้าพริก นําเครื่องปรุงตาง ๆ มาผสม ไดรสเค็มนํา เจือดวยรสเปรี้ยว (จาก แนมใหของอื่นอรอยขึ้น เชน นํ้าจิ้ม ผัดกะเพราไก ผัดเปรี้ยวหวาน
รวมกัน ปรับรสใหกลมกลอมก็กินได นํ้ามะขาม) และหัวหอมซอยหนา ๆ หัวหมู นํ้าจิ้มอาหารทะเล นํ้าจิ้มไกยาง
ไมตองหุงตม แตเครื่องปรุงบางชนิด เพิ่มกลิ่น วัตถุดิบหลักที่นิยมใชทําหลน เปนตน • ผัดที่มีรสเผ็ด แบงออกไดเปน 3 กลุม คือ
อาจตองผานความรอนหรือทําใหสุก คืออาหารที่ผานการถนอมเพื่อยืดอายุ ° ผัดเนื้อสัตว (เนื้อ หมู ไก ปลา กุง หอย) กับเครื่องที่โขลก
มากอนผสมรวมกันเพื่อปรับกลิ่นหรือ การเก็บรักษา เชน กะป (แต "คั่ว” ผัดคะนาหมูกรอบ ขึ้นโดยเฉพาะสําหรับผัด เชน ไกผัดกะเพรา หอยแมลงภู
ฆาเชื้อโรค เชน กะป ควรเผาไฟ (หอ เพราะตองโขลกกะปกับตะไครั กระชาย ผัดฉา
ใบตองผิงไฟใหสุก กลิ่นหอมขึ้นเพราะ และหัวหอมกอน นํามาผัดกับกะทิ)
กลิ่นคาวหมดไป) นํ้าปลาราจะตองตม ปลารา นํ้าบูดู เค็มหมากนัด เตาเจี้ยว ° ผัดเนื้อสัตวกับเครื่องแกง ผัดเนื้อสัตวกับเครื่องแกง (ใส
ใหเนื้อปลาราละลายออกจากกาง เตาหูยี้ ปลาเจา ปลาจอม ขนงเนื้อ พริก) ซึ่งใชไดทั้งเครื่องนํ้าพริก แกงคั่ว แกงเผ็ด แกงเขียว
แลวกรองใชแตนํ้า เปนตน (หนังสัตวนํามาเผาไฟ) หรือ ของสด หวาน เชน หมูผัดพริกขิง ปลาดุกผัดเผ็ด เนื้อผัดเขียว
บางอยางเชน กุง (สับ) หากใชของสด หวาน
ทําหลนควรจะตองใสขาวหมากลงดวย ° ผัดเบ็ดเตล็ด ผัดเบ็ดเตล็ด เปนผัดที่ตางจากผัด 2 กลุมที่
เพื่อเสริมกลิ่นและรส เชน เตาเจี้ยว นํ้าจิ้มอาหารทะเล กลาวถึงแลว เชน ผัดเปรี้ยวหวาน หัวผักกาดเค็มผัดกะทิ
หลน ปลาราหลน กะปคั่ว สามชั้นผัดเคยเค็ม ปลาแหงผัด กระทอนผัด ปลา/ไก ผัดเม็ดมะมวงหิมพานต
14 15

อาหารไทย
อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา อาหารไทย