Page 125 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

¡ÒÃÈÖ¡ÉÒÄ·¸Ôì¡‹Í¡ÅÒ¾ѹ¸Ø¢Í§ÊÁعä¾Ã·Õè㪌ËÁѡ䡋‹ҧáÅÐËÁÙ‹ҧ

ในปถัดมา คณะผูวิจัยไดทําการศึกษาตอ เมื่อไดรับทราบขอมูลสนับสนุนวาสมุนไพรที่ใชในการหมักเนื้อสัตวกอนปรุงสุกดวยการ
ยางนั้น มีผลทําใหปริมาณสารกอกลายพันธุลดลงอยางมีนัยสําคัญได จึงสนใจที่จะศึกษาสมุนไพรสําหรับหมักเนื้อสัตวที่สามารถ
ชวยปรับเปลี่ยนฤทธิ์และปริมาณสารกอกลายพันธุใหลดลง ผูวิจัยไดเลือกอาหารไทยประเภทเนื้อสัตวปงยาง ไดแก “ไกยาง และหมู
ยาง” มาทําการศึกษาผลของสมุนไพรที่ใชในการหมักเนื้อสัตว ไดแก “รากผักชี ตะไคร ขมิ้นชัน และสมุนไพรรวม” ที่มีตอฤทธิ์กอ
กลายพันธุและปริมาณสารกอกลายพันธุที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตวยาง โดยตรวจหาฤทธิ์กอกลายพันธุ ประกอบกับการวิเคราะหปริมาณ
สารกอกลายพันธุจําพวก PAHs และ HAs ที่เกิดขึ้นเมื่อผานกระบวนการยาง ผลการทดลอง พบวาไกยาง และหมูยางที่ผานการ
หมักดวยสมุนไพรมีฤทธิ์กอกลายพันธุตํ่ากวาไกยางและหมูยางที่เปนกลุมควบคุม (ไมผานการหมักดวยสมุนไพร)

ภาพที่ 6 : ปริมาณ Total HAs ในไกยาง (ซาย) และหมูยาง (ขวา) ที่หมักดวยพืชสมุนไพรเปรียบเทียบกับกลุมควบคุม

ในตัวอยางไกยาง ในตัวอยางหมูยาง

ขมิ้นชันมีผลทําใหไกยางมีฤทธิ์กอกลายพันธุตํ่า ขมิ้นชันมีผลทําใหหมูยางมีฤทธิ์กอกลายพันธุตํ่า จากผลการวิจัยขางตน ใหผลสรุปวาสมุนไพรที่ใชในการหมักเนื้อสัตวชวยลดปริมาณของสารกอกลายพันธุ PAHs และสาร HAs
ที่สุด (ลดฤทธิ์กอกลายพันธุได 72.68 %) รองลง ที่สุด (ลดฤทธิ์กอกลายพันธุได 72.04 %) ของไกยางและหมูยาง โดย "ขมิ้นชัน" ใหผลดีที่สุดในการลดฤทธิ์กอกลายพันธุรวมถึงลดปริมาณสารกอกลายพันธุทั้ง PAHs และ
มาเปนตะไคร (ลดฤทธิ์กอกลายพันธุได 28.93 %) รองลงมาเปนรากผักชี (ลดฤทธิ์กอกลายพันธุได สาร HAs ไดเปนอยางดี
และรากผักชี (ลดฤทธิ์กอกลายพันธุได 23.12 %) 29.91 %) และตะไคร (ลดฤทธิ์กอกลายพันธุได อยางไรก็ตามการใชสวนผสมของพืชหลายชนิดรวมกันในการหมักเนื้อสัตวยังคงสงผลที่ดีในการลดฤทธิ์และปริมาณสารกอ
23.02 %) กลายพันธุ รวมถึงยังชวยผสมผสานในดานกลิ่นและรสของเนื้อสัตวยางใหมีความกลมกลอมนารับประทานมากขึ้น
ดังนั้นในการประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตวปงยาง นอกจากจะใสเครื่องปรุงรสตาง ๆ ในการหมักแลว ยังควรใสสมุนไพร
ไดแก ขมิ้นชัน รากผักชี ตะไคร หมักรวมกับเนื้อสัตวดวย เพราะชวยทําใหเนื้อสัตวยางนั้นมีปริมาณสารกอกลายพันธุลดลง ซึ่งจะ
เปนการชวยลดความเสี่ยงใหแกผูรับประทานอาหารไดอีกทางหนึ่ง ดังนั้น จะเห็นไดวาแนวทางบริโภคอาหารในรูปแบบไทยที่
เมื่อทําการทดลองจับคูสมุนไพรในการหมักเนื้อสัตว แลวตรวจสอบประสิทธิภาพในการลดฤทธิ์กอกลายพันธุกลับไมพบฤทธิ์การ บรรพบุรุษไดสั่งสมและถายทอดมาถึงยุคปจจุบัน สามารถแสดงใหเห็นถึงภูมิปญญาของคนไทยในอดีตที่สามารถอยูกับธรรมชาติ
ตอบสนองรวมกัน ทั้งในทางสงเสริมหรือหักลางกันของสมุนไพรที่จับคูหมักแตละคู แตพบวาการใชสมุนไพรรวมกัน 3 ชนิดมีผล ไดอยางกลมกลืนและสอดคลอง มีการเลือกใชพืชผักสมุนไพรที่ลงตัวกับรสชาติอาหาร และสงผลดีตอสุขภาพในการลดความเสี่ยง
ทําใหประสิทธิภาพในการลดฤทธิ์กอกลายพันธุเพิ่มขึ้นเล็กนอย นอกจากนี้ยังพบวา ไกยางและหมูยางที่ผานการหมักดวยสมุนไพร อันตรายตอโรค องคความรูจากงานวิจัย 2 โครงการนี้นับเปนแนวทางที่ชวยทําใหประชาชนหรือผูประกอบอาหาร ไดใชประโยชน
นั้นจะมีปริมาณสารกอกลายพันธุ PAHs และHAs ตํ่ากวาไกยางและหมูยางที่เปนกลุมควบคุมอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (ภาพที่ 5 โดยเฉพาะการปรับใชกับอาหารเนื้อสัตวที่ผานการปรุงดวยความรอนสูงไดหลากหลายชนิด ซึ่งจะชวยทําใหผูบริโภคอาหารไทย
และภาพที่ 6)
เชน ไกยาง หมูยาง เปนตน มีความปลอดภัยมากขึ้น

บรรณานุกรม

จันทรเพ็ญ แสงประกาย และอภิญญา จุฑางกูร. 2554. การศึกษาสารกอกลายพันธุในไกยางและอาหารแนมที่ชวยตานฤทธิ์ ใน
รายงานการวิจัยชุดโครงการ การวิจัยและพัฒนา อาหารสุขภาพ การประชาสัมพันธและการขยายผลสูเชิงพาณิชย, หนา 88-126.
จันทรเพ็ญ แสงประกาย ชมดาว สิกขะมณฑล และอภิสิฎฐ ศงศะเสน. 2557. ผลของเครื่องปรุงสมุนไพรในนํ้าหมักที่มีตอปริมาณสาร
กอกลายพันธุและฤทธิ์กอกลายพันธุที่เกิดขึ้นในไกยางและหมูยาง ใน รางรายงานการวิจัยชุดโครงการ การเพิ่มมูลคาดานสุขภาพ
อาหารดวยผลิตผลเกษตรและพัฒนาสื่อการเรียนรูผานอินเตอรเน็ต

ภาพที่ 5 : ปริมาณ Total PAHs ในไกยาง (ซาย) และหมูยาง (ขวา) ที่หมักดวยพืชสมุนไพรเปรียบเทียบกับกลุมควบคุม ทีมงาน toptenthailand สิบอาหารรถเข็นที่คนไทยชอบมากที่สุด สืบคนเมื่อวันที่ 1 มิถุนายน 2554. http//www.toptenthai-
land.com
124 125

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา การบริโภคอาหารแบบไทย ชวยลดความเสี่ยงจากสารกอมะเร็ง