Page 121 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

THAI FOOD GOOD CHOICE

¡ÒúÃÔâÀ¤ÍÒËÒÃẺä·Â

ª‹ÇÂÅ´¤ÇÒÁàÊÕ觨ҡÊÒá‹ÍÁÐàÃç§

โดย

จันทรเพ็ญ แสงประกาย

อาหารปงยางรมควันนับเปนอาหารยอดนิยมของคนทั่วไป เนื่องจากเสนหของกลิ่นควันดึงดูดใหชวนรับประทาน ในแตละ
ประเทศมีลักษณะการปงยางดวยรูปแบบตาง ๆ กันตามวิถีชีวิตและวัฒนธรรมของแตละประเทศ จากการรายงานวิจัยที่ผานมา
ทําใหทราบวา อาหารจําพวกเนื้อสัตวปงยางรมควันนั้นเปนแหลงรวมของสารเคมีที่เปนพิษที่หลากหลายทั้งชนิดและปริมาณ และ
ยังมีหลักฐานทางระบาดวิทยาที่พบวา การบริโภคอาหารเนื้อสัตวปงยางเปนประจํา มีความสัมพันธกับอุบัติการณเกิดมะเร็งใน
มนุษย

นักวิทยาศาสตรรายงานวาในเนื้อสัตวปงยางนั้นมีสารกอ Trp-P-1, Trp-P-2, Glu-P-1, Glu-P-2, Phe-P-1 และ Orn-P-1
มะเร็งหลายชนิด เชน PAHs (Polycyclic Aromatic Hydro- เปนตน ซึ่งเกิดจากการเผาไหมของกรดอะมิโน ทริปโตเฟน กลู
carbons) ที่เกิดจากการเผาไหมที่ไมหมดของไขมันในเนื้อสัตว ตามิก ฟนิลอะลานีน และ ออรนิทีน ตามลําดับ นอกจากนี้สาร
HAs (Heterocyclic Amines) ซึ่งเกิดจากการสลายตัวของ HAs ยังเกิดจากการเผาไหมของสาร Creatinine (สารที่พบใน
โปรตีนและกรดอะมิโนขณะถูกความรอนสูง เปนตน เนื้อสัตว กลามเนื้อสัตว) รวมทําปฏิกิริยาทางเคมีกับกรดอะมิโนและ
ที่ปงยางดวยไฟแรง นํ้ามันจะหยดลงไปบนถานทําใหนํ้ามัน นํ้าตาล กลายเปน สาร IQ และ MeIQ สารกอกลายพันธุที่
แตกตัวแลวเกิดปฏิกิริยากลายเปน PAHs และลอยขึ้นมาเกาะ กลาวมานี้มีฤทธิ์เปนสารที่ทําใหเกิดการกลายพันธุและทําให
อยูบนอาหาร สารในกลุม PAHs มีมากมายหลายชนิด เชน เกิดมะเร็งในอวัยวะตาง ๆ เชน ตับ กระเพาะอาหารสวนตน
Benzo(a)pyrene, Benzo(a)anthracene, Chrysene, Ben- ปอด ลําไส และหลอดเลือดในสัตวทดลองได นักวิจัยของ
zo(b)fluoranthene, Benzo(k)fluoranthene, Indeno สถาบันมะเร็งแหงชาติของอเมริกาพบวา ผูปวยที่เปนมะเร็ง
(1,2,3-cd) pyrene ฯลฯ ซึ่งแสดงศักยภาพของการกอมะเร็ง กระเพาะอาหารมีความสัมพันธกับความถี่ในการบริโภคเนื้อ
ในมนุษยและสัตวทดลองในระดับที่แตกตางกัน นอกจากนี้การ สัตวปงยาง สวนมะเร็งลําไสใหญ มะเร็งตับออน และมะเร็ง
ปงยางเนื้อสัตวโดยใชไฟแรงยังทําใหเกิดสาร HAs ที่เกิดจาก เตานมมีความเกี่ยวของกับการบริโภคเนื้อสัตวปงยางที่ผาน
การเผาไหมกรดอะมิโนที่มีอยูในเนื้อสัตว กลายเปนสารพวก ความรอนเปนเวลานานจนสุก
ภาพโดย : เกศศิณี ตระกูลทิวากร อาหารปงยางที่เปนยอดนิยมอันดับหนึ่งของคนไทย คือ “ไกยาง” ซึ่งมีการปรุงจําหนายในสถานที่ที่หลากหลาย ตาง ๆ กัน ตั้งแต
จากการสํารวจประจําป พ.ศ. 2552 โดยทีมงาน Topten Thailand รายงานวา อาหารรถเข็นที่คนไทยนิยมมากที่สุด คือ

ระดับรถเข็น แผงลอย รานอาหาร ตลอดจนภัตตาคาร ในทั่วทุกภูมิภาคของประเทศไทย

121
120

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา การบริโภคอาหารแบบไทย ชวยลดความเสี่ยงจากสารกอมะเร็ง