Page 124 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

¡ÒÃÈÖ¡ÉÒÄ·¸Ôì¡‹Í¡ÅÒ¾ѹ¸Ø ¢Í§ä¡‹Â‹Ò§ ¡ÒÃÈÖ¡ÉÒÄ·¸Ôì¡‹Í¡ÅÒ¾ѹ¸Ø ¢Í§¡ÒÃÃѺ»Ãзҹ䡋‹ҧ ¡ÑºÍÒËÒê¹Ô´Í×è¹áººä·Â

จันทรเพ็ญ และอภิญญา (2552) ไดนําตัวอยางไกยางที่สํารวจในกรุงเทพมหานคร จํานวน 12 แหง (ประกอบดวย รถเข็นตาม เมื่อไดทราบถึงฤทธิ์กอกลายพันธุของไกยาง
ริมบาทวิถี 8 แหง และรานอาหาร 4 แหง รวม 72 ตัวอยาง มาตรวจสอบฤทธิ์กอกลายพันธุ โดยวิธี Ames Test โดยใชแบคทีเรีย แลว คณะผูวิจัยไดนําสารสกัดไกยางมาศึกษาตอ
Salmonella typhimurium TA98 ในระบบกระตุนการออกฤทธิ์ดวยเอนไซม S-9mix พบวา ทุกตัวอยางมีฤทธิ์กอกลายพันธุตอ โดยสนใจที่จะศึกษาวาการรับประทานไกยางกับ
แบคทีเรีย ผลการทดลองแสดงในภาพที่ 2 พบวา สารสกัดตัวอยางไกยาง (ที่ความเขมขน 25 มิลลิกรัม/จานเลี้ยงเชื้อ) ที่ซื้อมาจาก อาหารชนิดอื่นแบบไทยนั้นจะสงผลอยางไรตอ
ผูจําหนายทั้ง 12 แหงนั้นมีฤทธิ์กอกลายพันธุทุกตัวอยาง โดยพิจารณาจากจํานวนโคโลนีที่กลายพันธุ ถามีจํานวนมากก็มีฤทธิ์ใน การเกิดมะเร็ง เพราะอาหารที่คนไทยนิยมรับ
การกลายพันธุสูง ชิ้นสวนตาง ๆ ของไกยาง ไดแก ชิ้นอก ชิ้นปก และชิ้นนอง มีระดับความแรงในการแสดงฤทธิ์กอกลายพันธุ ประทานกับไกยางหลายชนิดเปนพืชผักสมุนไพร
แตกตางกัน แมกระทั่งเปนตัวอยางจากรานเดียวกัน ชิ้นอกและชิ้นปกโดยสวนใหญจะมีฤทธิ์กอกลายพันธุสูงกวาชิ้นนอง นอกจากนี้ ที่นาจะชวยลดความเสี่ยงตอการเกิดมะเร็งได
ยังเปนที่นาสังเกตวาตัวอยางไกยางที่เลือกซื้อจากรถเข็นมีฤทธิ์กอกลายพันธุสูงกวาตัวอยางไกยางที่ซื้อจากรานอาหาร ซึ่งคาดวา โดยไดจัดอาหารที่นิยมรับประทานเปนชุด คือ ไก
นาจะเปนผลมาจากอุณหภูมิที่ใชในการยาง และการพิถีพิถันในขณะยาง เชน การหมั่นพลิกกลับ การปรับความรอนของเตาถานให ยาง-สมตํา-ขาวเหนียว-ผักแนม ซึ่งเปนชุดอาหาร
มีอุณหภูมิสมํ่าเสมอ เปนตน ที่ประกอบดวยสารกอกลายพันธุและสารที่มีฤทธิ์
ตานการกลายพันธุรวมอยูดวยกัน เพื่อใหทราบ
ถึงความสามารถในการหักลางฤทธิ์กอกลายพันธุ
ของอาหารที่รับประทานคูกับไกยาง

ภาพที่ 3 :
อาหารที่นิยมรับประทานรวมกับไกยาง (สมตํา-ขาวเหนียว-ผัก)

ภาพที่ 1 : อาหารปงยางยอดนิยมของคนไทย

ภาพที่ 2 : แสดงจํานวนโคโลนีที่กลายพันธุของสารสกัดไกยางที่เก็บตัวอยางจากรถเข็นริมบาทวิถีและรานอาหาร ภาพที่ 4 :
จํานวนโคโลนีที่กลายพันธุจากสารสกัดไกยางเปรียบเทียบกับสารสกัดไกยางที่ทําปฏิกิริยากับพืช/อาหารชนิดตาง ๆ
(หมายเหตุ: รข1-รข8= ไกยางที่เก็บตัวอยางจากรถเข็นแหลงที่ 1-8; รอ1-รอ4 = ไกยางที่เก็บตัวอยางจากรานอาหาร 1-4)

122 123

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา การบริโภคอาหารแบบไทย ชวยลดความเสี่ยงจากสารกอมะเร็ง