Page 21 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

á¹Ç·Ò§¡ÒèѴÊíÒÃѺÍÒËÒÃä·Â

การจัดสํารับนอกจากตองพิจารณาคุณคาทางโภชนาการแลว ผูจัดยังจําเปนตองนึกถึงสวนอื่น ๆ ประกอบไปพรอม ๆ กันดวย 2.4 รสชาติและกลิ่น 2.5 อุณหภูมิ
เพื่อชวยสงเสริมใหผูบริโภคมีความสุขในการกินอาหารแตละมื้อ เพื่อใหไดปริมาณเพียงพอกับที่รางกายตองการและไดสารอาหาร เรื่องของรสชาติของอาหารที่จัดลงในสํารับอาหาร อาหารไทยสวนใหญเสิรฟที่อุณหภูมิหองได แต
ครบถวนตามที่นักโภชนาการกําหนด แตละมื้อนั้น ในขอที่ 1 ความหมายของรสชาติเพียงเตือน อาหารบางชนิดก็ควรควบคุมอุณหภูมิใหเหมาะสมดวย

ดงนั้น เมื่อจะกําหนดรายการอาหารหรือจัดสํารับสําหรับผูใดก็ตามควรจะนึกถึงสิ่งตาง ๆ เหลานี้ควบคูไปดวยคือ สติผูจัดอาหารวา ไมควรมีทั้งแกงสม และยําในสํารับ เพื่อชวยใหเกิดรสชาติที่ดีกวา (เสิรฟที่อุณหภูมิหอง)
เดียวกัน เพราะจะไดอาหารออกรสเปรี้ยวถึง 2 จาน สวน อาหารที่ควรรอนเมื่อเสิรฟ เชน ขาวสวย นํ้ายา (ขนมจีน)
1. ÍÒËÒÃã¹ÊíÒÃѺμŒÍ§äÁ‹«íéҡѹ เรื่องรสชาติในเรื่องความนากินของอาหารก็จะเตือนผูจัด ไขเจียว แกงจืด ตมจืด เปนตน แตอาหารบางชนิดถาปรับ
อาหารวา การจัดอาหารควรใหมีรสชาติและกลิ่นที่ไปดวย
ใหมีอุณหภูมิตํ่า (เย็น) เมื่อเสิรฟ จะชวยเพิ่มความนากิน
อาหารแตละสํารับควรหลีกเลี่ยงสิ่งเหลานี้ คือ กันไดดีหรือใหมีรสชาติที่กลมกลืนกันจึงจะเกิดความนา หรืออยากจะกินไดมากขึ้น เชน ขาวแช นํ้าดื่ม นํ้าผลไม
กินหรือชวนกิน เพราะรสชาติในที่นี้คือ ความรูสึกจากการ ผลไมสดบางชนิด ผักสดที่ใชแนมอาหารในสํารับ สลัดผัก
1.1 ไมใชอาหารสดประเภทเดียวกันทั้งหมด เชน ไมใช 1.2 รสชาติของอาหารแตละจานควรแตกตางกัน อยาจัด กระตุนจากอาหารที่เราเคี้ยวในปากจะเกิดการสัมผัสที่ สด เปนตน
ใหมีอาหารรสเปรี้ยวเกือบทุกจาน หรืออาหารที่รสเผ็ดซํ้ากัน
ปลาปรุงเปนอาหารทุกจานหรือมากกวา 1 จาน ในสํารับ 1.3 ไมควรจัดอาหารที่มีเนื้อสัมผัส (texture) เหมือน คละกันของรสชาติ (taste) และกลิ่น (smell หรือ odor)
3. ¨Ñ´ãËŒàËÁÒÐÊÁμÒÁÄ´Ù¡ÒŢͧÍÒËÒÃ
https://kratibhrrsa.wordpress.com/food/ 1.4 ไมควรจัดใหมีอาหารกลิ่นรุนแรงหลายอยางในมื้อ การจัดสํารับควรเลือกใชอาหารสดที่มีตามฤดูกาล เพราะการซื้ออาหารตามฤดูกาลนั้นจะไดของสด รสดี และราคาถูก นอกจาก
กันทั้งหมด เชน ไมเลือกใชอาหารที่มีความกรอบทั้งหมด
ทุกจาน หรือนุมเนียนไปทุกจาน ควรจัดใหคละกันทั้ง
กรอบและนุม
ตองนึกถึงฤดูกาลแลวยังตองนึกถึงวันสําคัญตาง ๆ ดวย ทั้งวันสําคัญทางศาสนา ประเพณี หรือเทศกาล
ชาวพุทธสวนมากจะละเวนการกินเนื้อสัตว (ทุกชนิด) ในวันพระ สวนชาวคริสตจะงดกินเนื้อสัตวใหญในวันศุกร ในชวงเทศกาล
เดียวกัน เชน นํ้าพริกปลารา แกงหนาง (หนาง คือ การ
ตาง ๆ มักมีอาหารประจําเทศกาลนั้น ๆ อยู ผูจัดการอาหารจึงควรทราบถึงอาหารประจําเทศกาลดวย
เก็บถนอมเนื้อสัตว (วัว หมู) ดวยวิธีการหมัก) ผัดสะตอ
4. ¤íÒ¹Ö§¶Ö§à¤Ã×èͧÁ×Íà¤Ã×èͧ㪌·ÕèÁÕ»ÃШíÒ¤ÃÑÇ
ชะอมทอด เปนตน

2. ÍÒËÒÃã¹ÊíÒÃѺ¤Çôٹ‹ÒÃѺ»Ãзҹ เมื่อเราจัดเมนูในสํารับ ตองทราบวาจะใชตํารับใดและมีเครื่องมือที่ตองใชตามตํารับนั้น ๆ อยูในครัวหรือไม หากไมมีก็ตองเลี่ยง
โดยหาตํารับอื่นมาใชแทน

อาหารที่นากินนั้นเกิดจากองคประกอบหลายประการรวมกัน คือ สี รูปทรง เนื้อสัมผัส รสชาติ และอุณหภูมิของอาหาร 5. ¤Ø³¤‹Ò·Ò§âÀª¹Ò¡ÒÃ

คนเรากินอาหารมิใชเพื่อแกหิวเพียงอยางเดียว แตควรไดกินอาหารที่มีคุณคาเหมาะสมครบถวนตามที่รางกายตองการดวย
2.1 สี 2.3 เนื้อสัมผัส
อาหารแตละจานควรมีการแตงสีเพิ่มเติมอยาใหเปน ดังไดกลาวถึงแลวในขอที่ 1 วา เนื้อสัมผัสของอาหาร หลักงาย ๆ เพื่อใหผูบริโภคไดรับสารอาหารครบถวนตามที่ควรจะไดรับ คือ การกําหนดรายการอาหารในสํารับควรใหมีอาหารครบ
สีเดียวกันทั้งจาน เชน ตมขาไก ทั้งนํ้าแกงและเครื่องปรุง แตละจานในสํารับควรจะมีความแตกตางกัน ในที่นี้จะขอ ทั้ง 5 หมู
อื่น ๆ จะออกไปทางสีขาว ดังนั้นสวนที่ผูปรุงสามารถปรับ ยํ้าซํ้าอีกวา เนื้อสัมผัสของอาหารชวยเพิ่มความนากินหรือ
สีใหดูสดใสขึ้นดวยการใชผักชี และพริกขี้หนูสีแดงลอย ชวนกินใหแกอาหารนั้นเพิ่มขึ้นได เพราะความตางของ บรรณานุกรม
หนา โดยสิ่งที่นํามาตกแตงนั้นจะตองกินได เนื้อสัมผัสขณะที่เคี้ยวอาหารนั้น ชวยกระตุนใหการกิน เยาวเรศ จิตสม. อาหารไทย: http://nakhonratchasima1.blogspot.com/2013/07/blog-post_849.html สืบคนเมื่อ 15
2.2 รูปทรง อาหารนั้นมีความตื่นตัว เพราะเดี๋ยวนุม เดี๋ยวแข็ง เดี๋ยว สิงหาคม 2559
ชิ้นอาหารในแตละจาน ควรมีรูปรางตางกัน ควรหั่น กรอบ ทําใหคนกินรูสึกสนุกเมื่อเคี้ยว ชวยใหกินไดหมด นิรนาม. Food. https://kratibhrrsa.wordpress.com/food/สืบคนเมื่อ 31 สิงหาคม 2559
เปนเหลี่ยมบาง เปนเสนบางหรือเกลาใหกลมบาง เปนตน ตามที่กําหนดไว ตัวอยางเชน ขาวยํา หากเติมขาวตังทอด
โรยหนาจะมีความนากินเพิ่มขึ้น

20 21

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา อาหารไทย