Page 113 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

3. ÍÒËÒÃä·Â¤Çº¤ØÁ¹íéÒ˹ѡ ตารางที่ 5 : ปริมาณสารอาหารหลักของตํารับอาหารที่ผานเกณฑประเมินผลทางประสาทสัมผัสคํานวณคุณคาทางโภชนาการ

อาหารไทยมีศักยภาพในการชวยควบคุมนํ้าหนักเพราะประกอบดวยสวนผสมหลายชนิดในแตละตํารับ ไมมีตํารับแนนอน ดวย Nutrisurvey 2007
สามารถดัดแปลงสวนผสมบางชนิดไดตามความชอบ นอกจากนี้ยังประกอบดวยผักหลายชนิด ลักษณะวัฒนธรรมการบริโภคอาหาร
พลังงาน
ไทยจะบริโภคเปนสํารับซึ่งประกอบดวยอาหารคาว "ขาว" และ "กับขาว" จึงสามารถจัดใหครบทุกหมวดหมูอาหาร แมจะเปน อาหาร นํ้าหนักเสิรฟ 1 ที่ (กิโลแคลอรี) คารโบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน
(กรัม)
(กรัม)
(กรัม)
(กรัม)
อาหารจานเดียว คนไทยก็ไมทิ้งการบริโภคผัก เชน ขาวผัดเสิิรฟกับแตงกวา ตนหอม เปนตน ถาคนไทยเราหันมาบริโภคขาวกลอง
หรือขาวซอมมือแบบสมัยกอนก็จะชวยลดนํ้าหนักและไขมันในตัวได (Ludwig, 2003) แสดงใหเห็นวาขาวไทยโดยเฉพาะขาวกลองมี 1. ตมจืดสามสหาย 300 97.42 6.10 5.45 0.88
ศักยภาพ ในการชวยควบคุมนํ้าหนักไดดีรวมทั้งชวยควบคุมนํ้าตาลในผูปวยเบาหวานอีกดวย นอกจากขาวที่บริโภคแลว กับขาวใน 2. ผัดพริกกุง 130 141.75 12.01 11.48 1.45
สํารับอาหาร ไทยมักประกอบดวยผักและสมุนไพร เชน แกงเลียง นํ้าพริกผักสด แกงหนอไมหรือแกงลาว ยําประเภทตาง ๆ ผักที่คน 3. เตาหูทรงเครื่อง 200 185.89 39.88 23.03 15.58
ไทยนิยมบริโภค ไดแก ถั่วฝกยาว กะหลํ่าปลี มะละกอดิบ ฟกทอง มะเขือเปราะ ตําลึง ผักบุง มะเขือเทศ ผักเหลานี้มีสมบัติตาน
4. ผัดบร็อคโคลีกับเห็ดหอม 130 97.70 5.30 2.80 5.20

5. แกงปา 180 85.90 25.60 3.80 1.30

6. ปลานึ่งสมุนไพร 130 128.38 6.44 10.68 0.63
7. นองไกนํ้าแดง 130 200.00 13.50 15.60 8.60

8. ฟกตุนเห็ดหอมยาจีน 300 116.20 8.00 3.80 0.20

อนุมูลอิสระหลายชนิด เชน เบตาแคโรทีน วิตามินเอ วิตามินซี นํ้าดีที่มีคอเลสเตอรอลเปนองคประกอบแลวขับออกจาก 9. สมตํามะละกอแครอท 175 196.30 27.60 11.10 4.60
และวิตามินอี ผักที่มีคาสมบัติตานอนุมูลอิสระสูงสุด 6 อันดับ รางกาย อาหารไทยดีอยางนี้แตทําไมคนไทยยังมีแนวโนมอวนขึ้น 10. ไกทอดสมุนไพร 45 293.70 9.60 6.40 25.90
แรกที่มีการศึกษากันมาก คือ ผักตําลึง กะหลํ่าปลีมวง มะเขือ นาจะเปนสาเหตุมาจากการบริโภคพลังงานมากเกินตองการ เชน 11. ตมยํากุง 250 54.50 7.80 4.80 0.60
เทศ ผักคะนา ถั่วฝกยาว และ ผักกวางตุง รวมทั้งสมุนไพรที่เปน ชอบบริโภคอาหารรสหวาน และนิยมบริโภคอาหารฟาสตฟูด
สวนประกอบในอาหาร เชน ตะไคร ขา เมื่อผานกระบวนการหุง ชนิดที่ประกอบดวยไขมัน นํ้าตาลสูง และขาดใยอาหาร เราควร 12. ผัดผักรวมมิตรใสหมู 130 158.70 8.30 11.70 10.50
ตม สารตานอนุมูลอิสระของผักและสมุนไพรเหลานี้อาจสลาย หันมาบริโภคอาหารไทยใหมากขึ้น เพราะจากการวิจัยโดยการ 13. แกงจืดตําลึง 250 113.00 4.60 4.40 0.70
หรือลดนอยลงไป แตมีรายงานวาผักตําลึงเมื่อผานการใหความ จัดสํารับอาหารไทย 400 - 550 กิโลแคลอรีตอมื้อ มีการกระจาย 14. หมูผัดพริกขิง 130 103.20 8.20 4.40 6.00
รอนยังคงมีคุณสมบัติตานอนุมูลอิสระที่ดี ตามดวยกะหลํ่าปลี พลังงานจากคารโบไฮเดรตรอยละ 50 - 55 โปรตีนรอยละ 20
มวง กะหลํ่าดอก ผักคะนา และผักโขม ผักเหลานี้เปนสวน และไขมันรอยละ 25 - 30 ผูทดสอบสวนใหญเปนพนักงาน 15.กุงแหงทอด 15 102.03 1.56 6.24 7.86
ประกอบในอาหารไทยและบริโภคกันอยูเสมอ เชน แกงจืดผัก ขาราชการทํางานธุรการจํานวน 34 คน ไมมีโรคประจําตัวใด ๆ 16. นํ้าพริกออง 150 136.40 10.90 7.50 7.10
ตําลึง สวนผลไมมีลําไยที่ใหสมบัติตานอนุมูลอิสระสูงสุด ตาม และมีคาดัชนีมวลกายที่มากกวา 23 กิโลกรัม/ตารางเมตร หลัง 17 ผัดเห็ดสามสี 130 101.20 9.28 4.25 5.36
ดวยกลวยนํ้าวา องุนเขียว ฝรั่ง และมะละกอแขกดํา สวนฝรั่งให จากการทดสอบเปนเวลา 4 สัปดาหบริโภคแตอาหารไทยที่จัด
วิตามินซีสูง รางกายคนเราควรไดรับสารตานอนุมูลอิสระในรูป เตรียม ไมบริโภคอาหารฟาสตฟูด และยังคงทํากิจกรรมตาม 18. แกงกะหรี่ไก 200 198.90 16.60 8.00 11.90
อาหารมากกวายาเม็ดหรือผลิตภัณฑเสริมอาหาร มีการศึกษาที่ ปกติได เพิ่มการออกกําลังกาย พบวาผูทดสอบจํานวนรอยละ 19. ยําหมูยาง 180 84.20 1.10 12.50 7.00
แสดงวา เมื่อสกัดเบตาแคโรทีนจากธรรมชาติแลวนํามาบรรจุ 82.36 สามารถลดนํ้าหนักไดเฉลี่ย 1.72 + 0.27 กิโลกรัม และ 20. ปลากะพงพริกไทยดํา 200 124.10 15.30 12.60 2.80
แคปซูลพบวาไมสามารถปองกันมะเร็งไดเหมือนกับที่อยูในรูป พบวานํ้าหนักที่เปลี่ยนแปลงนี้จะสัมพันธเชิงบวกกับการเปลี่ยน
ธรรมชาติ นอกจากผักผลไมเหลานี้จะชวยในเรื่องอนุมูลอิสระ แปลงการบริโภคโปรตีนอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (P = 0.012) 21. หนอไมฝรั่งผัดนํ้ามันหอย 200 167.30 6.80 13.00 13.40
แลวยังเปนแหลงใยอาหารที่ดีทั้งชนิดที่ละลายนํ้าและไมละลาย ในตารางที่ 5 แสดงอาหารที่สามารถนํามาจัดเปนสํารับตามชอบ 22. ไกผัดขิง 140 156.60 14.40 5.50 8.80
นํ้า ใยอาหารชนิดที่ไมละลายนํ้าจะชวยการขับถายและทําให และสามารถรวมพลังงานโดยประมาณของสํารับนั้น ๆ โดยใช 23. แกงเหลืองกุงสด 250 66.92 10.72 5.14 0.38
อิ่มทองทําใหการบริโภคอาหารลดลง สวนใยอาหารที่ละลายนํ้า ตารางแลกเปลี่ยนอาหาร (ตารางที่ 3) ประกอบ 24. ยอดคะนาผัดนํ้ามันหอย 160 310.78 40.95 13.56 10.62
ไดชวยดูดซับไขมัน คอเลสเตอรอลในลําไส และสามารถจับกรด
112 113

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา การควบคุมนํ้าหนักกับอาหารไทย