Page 237 -
P. 237
ื
ิ
ิ
ิ
์
ิ
โครงการหนังสออเล็กทรอนกสด้านการเกษตร เฉลมพระเกียรตพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
ี
ผ่ักแลัะสมุนไพรท�เป็นองค์ประกอบในการปรุงอาหารอีสานยังมีประโยชน์มากมาย
่
ทั�งในเชิงการป้องกันโรคต่างๆ เช่น พริกมีสารแคปไซึ่ซึ่ิน (Capsaicin) มีสรรพคุณชวิยป้องกัน
ึ
�
่
้
ุ
่
มะเร็งแลัะกระตนนำย่อย [32][33] ซึ่�งมักพบเป็นสวินประกอบในอาหารอีสานเกอบทุกม�อ
่
ี
ี
่
ู
ส่วินผ่ักแขยงมีสรรพคุณชวิยขับลัมแลัะท�มักพบในแกงอ่อมคอผ่ักชลัาวิที�มีสารต้านอนุมลัอิสระ
่
ชวิยในการชะลัอวิัยแลัะสามารถึชวิยลัดควิามดันโลัหิตสูงได [34][35] เป็นต้น
่
้
่
ิ
ี
้
ั
ท�งน�ทางคณะผ่วิิจััยได้มีการพัฒนาเมนูอาหารอีสานจัากวิัตถึุดิบท้องถึ�นในจัังหวิัด
ู
�
ิ
�
ี
ั
ู
�
ั
้
้
สกลันครโดยอาหารทพฒนาเมนนีไดมการสำรวิจัควิามนยมทงจัากการออกสำรวิจัตามบาน
ี
ู
เร่อน การสำรวิจัควิามนิยมจัากการสังเกตของลัูกหลัานผ่้สูงอายุแลัะจัากการสังเกตตามตลัาด
ิ
ึ
�
่
ู
่
ู
พบวิ่ามีเมนทผ่้สูงอายุนิยมมากคอเมนูปลัา ได้แก ป�งปลัาตามฤดูกาลั ซึ่�งมักเป็นปลัานำโขง
�
ี
้
แลัะปลัาท้องถึิ�นของสกลันคร แลัะไดพัฒนาแจั่วิข่าทีรับประทานควิบคู่กับปิ�งปลัา เน่�องดวิย
้
�
ึ
ุ
พริกแลัะข่าท�เป็นวิัตถึดิบชูโรงน�นมีฤทธชวิยขับลัมแลัะชวิยย่อยอาหาร ชวิยผ่้สูงอายุซึ่�งมักมี
่
ิ
ี
ู
�
ั
่
่
้
�
ี
็
็
่
ุ
่
ั
ั
่
็
�
ู
่
�
ปญหาเรองการยอยยาก สวินซึ่ปบกม ปนเหดแลัะสมผ่กกเปนเมนประจัำครัวิกวิาได้ เนองจัาก
่
่
ั
็
้
ุ
เป็นวิัตถึดิบที�หาไดง่ายแลัะการปรุงอาหารไมยุ่งยากแลัะมีประโยชน์มากมาย เป็นที�ทราบกัน
่
ี
�
ี
่
ู
ี
ี
ู
ดวิ่าผ่้สูงอายุเองมปัญหาเร�องของการเค�ยวิ ดังน�นสองเมนนจัึงเป็นเมนทง่ายต่อการบดเค�ยวิ
ี
ั
�
ู
ี
้
่
การย่อย แลัะยังพบวิ่าขนุนชวิยบำรุงโลัหิตแลัะอุดมไปดวิยวิิตามินเอ
้
ุ
ี
ี
ทั�งน�มีเมนูอาหารอีสานอ่�นๆ อีกเช่น กงย่างข้าวิจั� แกงหวิายซึ่�โครงหมูอ่อน แลัะแกง
ี
่
ี
ิ
่
�
อ่อมเน�อ ทมีสมุนไพร เช่น หวิาย แลัะพชผ่ักท้องถึ�นต่างๆ ท�เป็นผ่ักเคร�องเคียงของอาหาร
ี
่
ี
จัึงเหมาะแก่การรับประทานอาหารเพ่�อบำรุงสุขภูาพ แลัะท�สำคัญหากรับประทานในปริมาณ
่
�
ี
ี
้
ท�เหมาะสม สามารถึทจัะเรียกไดวิ่า “อาหารเป็นยา” เน�องจัากวิ่าการรับประทานอาหาร
ุ
่
ี
ิ
่
ั
ในแตลัะม�อจัะได้รับท�งประโยชน์ คุณค่าโภูชนาการท�มากมายจัากวิัตถึดิบท้องถึ�น ราคาไม่แพง
แลัะที�สำคัญรวิมกับ “ยาใจั” เน่�องจัากวิัฒนธรรมการรับประทานอาหารของชาวิอีสาน แลัะ
่
ิ
่
อีกหลัายๆ ภููมภูาคจัะพบวิ่าครอบครัวิจัะพร้อมหน้ากันในม�ออาหารน�นๆ โดยเฉพาะม�อเย็น
ั
่
ดังน�นปัญหาควิามร้สึกโดดเด�ยวิหรอท�เรามักพบวิ่าผ่้สูงอายุรับประทานอาหารได้น้อย แต่เม่�อ
ู
ู
ี
ั
ี
่
ึ
ี
็
ลักหลัานมากนพรอมหนา ทานก็มกจัะรบประทานอาหารไดมากขน จังเรยกได้วิาเปน “ยาใจั”
ู
ั
่
้
้
ั
ั
้
ึ
�
่
ดังนั�นการปรับปรุงแลัะพัฒนาเมนูอาหารจัากท้องถึ�นใหมีควิามเช�อมโยงกับสุขภูาพกาย
ิ
้
่
่
แลัะสุขภูาพใจั เพ�อประโยชน์ในการปรับเปลั�ยนเมนูอาหารให้ผ่้สูงอายุเพ�อสุขภูาพท�ดีแลัะ
ี
่
ี
ู
ในประชาชนท�วิไปได้ เน่�องจัากวิ่าเมนูเหลั่าน�มีประโยชน์ต่อสุขภูาพ รวิมไปถึึงข�นตอนการปรุง
ั
ี
ั
�
ึ
่
ั
�
ี
ุ
ิ
่
อาหารแลัะวิตถึดบทไมยุงยาก แลัะราคาไมแพง ซึ่งอาจัจัะมีการนำไปใช้ประโยชนในอาหาร
่
์
�
ทางการแพทย์ต่อไป เช่น อาหารทีมีโซึ่เดียมต�ำ เหมาะกับผู่้ป่วิยควิามดันโลัหิตสูง แลัะอาหาร
221
